Home / Gesundheit  / Gesunde Ernährung  / Fett lässt es schmecken, aber wie schmecken wir Fett?

Fett lässt es schmecken, aber wie schmecken wir Fett?

Unser Teammitglied Ulrike Gonder ist die bewährte Expertin, wenn es um Fett geht. Das hat sie schon mit dem wundervollen Buch „Mehr Fett! – Warum wir mehr Fett brauchen, um gesund und schlank zu sein“ bewiesen. Für unsere Leser hat sie die Fakten zum Fett in Bezug auf den Geschmack beleuchtet.

 

Fett lässt es schmecken, aber wie schmecken wir Fett?

 

Fett

Ulrike Gonder

Wenn Fette als figurschädlich dargestellt werden, dann nicht selten mit dem Argument, fettes Essen schmecke ja so gut (sic!). Dass Fett nicht per se fett macht, wissen wir alle, dass es viel mit Geschmack zu tun hat, auch. Doch die Verbindung zwischen Geschmack und Fett ist komplexer als man gemeinhin denkt.

 

Fett genießen

„Fett lässt alles was wir essen besser schmecken, Fett zu essen macht zufrieden, sodass wir insgesamt weniger essen und unser Verlangen nach Naschwerk sinkt. Unsere Mahlzeiten zu genießen macht glücklich und reduziert Stress.“ Diese unbefangenen Zeilen über das Fett stammen von der preisgekrönten Kochbuchautorin Jennifer McLagan. Die medialen Botschaften, wonach es grundsätzlich schlecht sei, wenn uns Fetthaltiges so gut schmeckt, findet die lipophile Köchin absurd: „Fett ist unentbehrlich und köstlich. Wir sollten es feiern, unser Essen damit zubereiten und es ohne Schuld genießen.“

 

Unter Säugetieren ist die Präferenz für fettreiche Speisen weit verbreitet. Das ist biologisch sinnvoll, denn Fett ist energiereich, es liefert essenzielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Kein Wunder also, dass die Natur auch uns mit einer Vorliebe dafür ausgestattet hat. Unter kontrollierten Bedingungen werden fettarme Speisen als unbefriedigend wahrgenommen. Fettreiche Lebensmittel, von der Nuss über die Schokolade bis zum Bauchspeck, von Sahne und Käse bis zur Buttersauce, empfinden die meisten Menschen dagegen als wohlschmeckend. Dennoch galt Fett bis vor kurzem als geschmacklos, denn es gab offenbar keinen Rezeptor dafür auf der Zunge.

 

Wie wir schmecken

Der eigentliche Geschmackssinn basiert auf den Signalen, die von rund 2.000 Geschmacksknospen auf der Zunge identifiziert werden. In jeder dieser Knospen liegen bis zu hundert Sinneszellen mit Rezeptoren für je eine der fünf bislang bekannten Geschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. „Bimmelt“ der Umami-Rezeptor, „weiß“ der Körper, dass sich ein eiweißreiches Lebensmittel wie etwa Fleisch oder reifer Käse im Mund befindet und kann die entsprechenden Verdauungssäfte vorbereiten. Ähnliches geschieht, wenn die anderen Rezeptoren aktiviert werden: Süß signalisiert normalerweise die baldige Ankunft von Kohlenhydraten, eine Meldung der Bitterrezeptoren ans Gehirn dient seit Urzeiten als Warnung vor Giftigem.

 

Gibt es auch einen Rezeptor für „fettig“? Lange Zeit hieß es: nein! Erst seit wenigen Jahren gilt als gesichert, dass die menschliche Zunge Rezeptoren für fettige Geschmacksnoten beherbergt. Allerdings sind es nicht die kompletten Fette (Triglyzeride), die den Reiz auslösen, denn sie werden über ihre Textur wahrgenommen. Richtig schmecken kann die Zunge nur freie Fettsäuren, die entweder direkt im Essen vorhanden sind oder im Mund mithilfe eines Enzyms (orale Lipase) von den Speisefetten „abgeknipst“ werden. Sie sind es, die den Fettrezeptor „bimmeln“ lassen.

Fettgeschmack paradox

Allerdings weisen freie Fettsäuren einen eher kratzigen Geschmack auf. Dem Lebensmittelchemiker dienen sie sogar als Kennzeichen des Fettverderbs. Wir befinden uns also in der etwas paradoxen Situation, dass der Fettgeschmack im engeren Sinn auf der Wahrnehmung von „kratzigen“ freien Fettsäuren in der Mundhöhle beruht, was eher dazu führen dürfte, die weitere Aufnahme zu verhindern (was im Falle ranziger Fettsäuren auch sinnvoll ist). Gleichzeitig lieben wir den Geschmack fetthaltiger Speisen, obwohl wir die intakten Fette „oral“ gar nicht schmecken können.

 

Was wir landläufig als „Geschmack“ bezeichnen, ist eine komplexe Wahrnehmung, erzeugt durch das Zusammenwirken mehrerer Sinneswahrnehmungen: Neben den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge stimulieren Lebensmittel auch Geruchs-, Geräusch-, Temperatur- und Berührungsrezeptoren. Und bekanntlich isst ja auch das Auge mit. Fette verleihen dem Essen eine bestimmte Textur, halten es in der Ofenhitze saftig und sorgen für eine aromatische, knusprige Kruste. Sie erhöhen die Viskosität der Speisen, geben der Mayonnaise ihre geschmeidige Konsistenz und sorgen im Dessert für Cremigkeit. Fette vermitteln ein spezielles Mundgefühl und Aussehen, und alles das trägt zum sensorischen Gesamteindruck bei.

 

Fette Belohnung

Zudem werden, wenn uns etwas gut schmeckt, im Gehirn auch die Belohnungszentren angeregt, nicht nur durch Zucker, sondern auch durch Fett. Im Gehirn von Nagetieren werden schon wenige Minuten, nachdem sie etwas Fett zu essen bekamen, Beta-Endorphine und Dopamin freigesetzt. Diese Stoffe machen auch uns Stress erträglicher, sorgen für angenehme Gefühle und dafür, dass wir uns belohnt fühlen.

 

Interessanterweise essen Menschen eher weniger Fett, wenn sie es im Essen besonders gut schmecken können, wenn ihre Belohnungszentren besonders gut darauf reagieren und wenn sie viele Fettsäurerezeptoren auf ihrer Zunge haben. Umgekehrt ist bei stark Übergewichtigen die Geschmacks- und Belohnungsschwelle für Fett oft erhöht. Das heißt, sie benötigen mehr davon, um die gleichen Effekte zu erleben wie schlanke Menschen. Das heißt jedoch nicht, dass sie fettarm essen sollten. Denn die Zusammenhänge mit dem Dickwerden oder der Körperzusammensetzung sind bis dato nicht geklärt. Festzustehen scheint nur, dass massives Übergewicht die Fettwahrnehmung beeinträchtigen kann.

 

Neuigkeiten

Sie möchten täglich das Neueste aus dem Bereich Gesundheit und Ernährung erfahren? Sie möchten kein Rezept versäumen? Prima, dann abonnieren Sie unseren Blog hier: https://lchf-deutschland.de/service/blog-abonnieren/

 

Sie können sich ab sofort zu unserem Newsletter anmelden. Welche Infos Sie bekommen und wie oft er erscheint, erfahren Sie auf der Anmeldeseite!

 

Wir freuen uns über neue Abonnenten!
https://lchf-deutschland.de/service/newsletter/

 

 

Quellen / zum Weiterlesen

Bolhuis, DP et al.: Effects of Salt and Fat Combinations on Taste Preference and Perception. Chem Senses 2016;41:189-195

Chevrot, M et al.: Obesity interferes with the orosensory detection of long-chain fatty acids in humans. Am J Clin Nutr 2014;99:975-983

Costanzo, A et al.: Effect of dietary fat intake and genetics on fat taste sensitivity: a co-twin randomized controlled trial. Am J Clin Nutr 2018;107:683-694

Costanzo, A et al.: Fat Taste Sensitivity Is Associated with Short-Term and Habitual Fat Intake. Nutrients 2017;9:pii: E781

Cvijanovic, N et al.: Oral and intestinal sweet and fat tasting: impact of receptor polymorphisms and dietary modulation for metabolic disease. Nutr Rev 2015;73:318-334

Gonder, U, Worm, N: Mehr Fett! systemed-Verlag, Lünen 2010

McLagan, J: Fat. An appreciation of a misunderstood ingredient, with recipes. Ten Speed Press, Berkeley 2008

Running, CA et al.: Oleogustus: the unique taste of fat. Chemical Senses 2015, doi: 10.1093/chemse/bjv036

Stewart, J et al.: Oral sensitivity of fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. British Journal of Nutrition 2010;104:145-152

Tucker, RM et al: Comparisons of Fatty Acid Taste Detection Thresholds in People Who Are Lean vs. Overweight or Obese: A Systematic Review and Meta-Analysis. PLoS One. 20176;12:e0169583

Voigt, N et al.: The role of lipolysis in human orosensory fat perception. Journal of Lipid Research 2014;55:870-882

 

Titelbild: ©-photocrew – Fotolia

Print Friendly, PDF & Email

info@lchf-deutschland.de

Review overview
Keine Kommentare

Kommentieren