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Fettes Brot oder doch ein Leben ohne Brot?

ohne Brot

ohne BrotUnser Teammitglied Ulrike Gonder  hat heute die Fakten rund um das Brot für uns beleuchtet. Leben ohne Brot oder geht es mit dem „richtigen“ Brot?

Fettes Brot?

 

Sie heißen Body Attack, Wakeup Vitalbrot, Guten Morgen- oder Abendbrot – keine Frage, der Markt für Eiweißbrote boomt seit vielen Jahren. Viele Bäckereien, aber auch Supermärkte und Discounter, bieten neben dem herkömmlichen Sortiment auch eiweißreichere, kohlenhydratärmere Brote an. Backmischungen zum Selbstanrühren gibt es in der Apotheke ebenso wie im Internet. Dies ist auch der Beliebtheit von LCHF und anderen LowCarb-Kostformen zu verdanken.

 

Leben ohne Brot?

In zahlreichen Studien konnten kohlenhydratreduzierte Kostformen im Vergleich mit fettarmen Diäten ihre Überlegenheit in Sachen Fettabbau, Senkung erhöhter Triglyzeride (Blutfette), Anhebung des guten HDL-Cholesterins und verminderte Entzündungsneigung unter Beweis stellen. Wird weniger Zucker und Stärke gegessen, bleiben sprunghafte Anstiege und rasche Abfälle des Blutzucker- und Insulinspiegels aus. Dies hilft Menschen mit Metabolischem Syndrom, mit nicht-alkoholischer Fettleber, Typ-2-Diabetes und anderen Zivilisationskrankheiten. Bei entsprechender Lebensmittelauswahl lässt sich mit kohlenhydratreduzierten Diäten auch besser abnehmen, ohne Kalorien zu zählen. Kohlenhydratarme Gerichte lassen sich mit ganz normalen Lebensmitteln zubereiten, es gibt mittlerweile eine große Fülle an schmackhaften, einfachen LCHF-Rezepten. Und in der Not, so wusste es schon augenzwinkernd der Volksmund, schmeckt die Wurst auch ohne Brot.

 

Doch der Mensch hängt an seinen Gewohnheiten, zumal der Deutsche am Brot. Deswegen sind kohlenhydratarme Eiweißbrote wohl so begehrt. Sie scheinen eine einfache Lösung zu bieten: Man kann weiter sein Brot essen, nimmt trotzdem ab und wird gesund dabei. Weit gefehlt, meldete schon vor Jahren die Verbraucherzentrale Bayern. Kein Mensch werde allein vom Verzehr solcher Eiweißbrote abnehmen, so die Verbraucherschützer. Damit haben sie natürlich Recht. Denn obwohl ein höherer Eiweißanteil besser sättigt, ist dies nur ein Aspekt im großen Puzzle der Körpergewichts- und Appetitregulation. Eiweißbrote sind keine Wundermittel, die auf magische Weise Pfunde schmelzen lassen. Es kommt schon auch hier darauf an, wie viel man davon isst (ja, sie haben Kalorien), wie der Rest der Ernährung aussieht, womit man die Brote belegt und was man dazu isst: Marmelade oder Tomaten, Feld- oder Fleischsalat.

 

Zu fett?

Die anderen Argumente, die Verbraucherschützer gerne gegen Eiweißbrote vorbringen, sind eher hanebüchen. So wurde bemängelt, dass die proteinreichen Brote einen höheren Fettanteil und dadurch auch einen höheren Kaloriengehalt als übliche Brote hätten. Ja klar sind sie fettreicher, das ist ja beabsichtigt und es folgt zwangsläufig aus der Verwendung ölreicher Zutaten wie Sonnenblumenkerne, Sesam- und Leinsaat oder Mandelmehl. Jedes handelsübliche Sonnenblumenkernbrot hat mehr Fett als ein Graubrot. Der Hinweis, die Fettgehalte der Eiweißbrote seien drei- bis zehnmal so hoch wie bei herkömmlichem Brot, ist daher Effekthascherei – die bei LCHF-Fans ohnehin ins Leere läuft.

 

Der wichtigste Unterschied zwischen herkömmlichem Brot und Eiweißbroten ist, dass weniger oder gar kein Mehl verwendet wird, um den Kohlenhydratgehalt zu verringern. Das ist löblich, doch in kommerziellen Eiweißbroten werden an dessen Stelle oft Zutaten eingesetzt, die mindestens ebenso problematisch sind: Weizengluten, Soja- oder Lupinenmehl. Vor allem das Gluten ist bei den Bäckern sehr beliebt, denn als Klebereiweiß (gluten = lateinisch für Leim) sorgt es dafür, dass man überhaupt Brote und Gebäcke herstellen kann, die eine elastische Krume bilden. Ohne Gluten gäbe es nur flache Fladenbrote. Wird Mehl mit Wasser vermischt, sorgt das Gluten darin zunächst für die gummiartige, elastische Teigkonsistenz. Geht der Teig auf, bilden die Gärungsgase Blasen, die aufgrund des stabilen Glutengerüstes beim Backen erhalten bleiben und für eine schöne, lockere Krume sorgen. Trotz der Verwendung von reinem Gluten wird ein mehlfreies Brot jedoch nie die gleiche Konsistenz und den gleichen Geschmack aufweisen wie „richtiges“ Brot.

 

Mehr Allergene

Die in Sachen Gesundheit wichtigsten Kritikpunkte an den (meisten) handelsüblichen Eiweißbroten bleiben oft unerwähnt: Gluten, Soja und Lupinenmehl erhöhen zwar den Eiweißanteil der Brote. Da Eiweiße im Körper aber nicht nur verdaut werden, sondern vielfältigste Wirkungen entfalten können, ist eine reine Mengenbetrachtung hier nicht angebracht. Da wäre einmal die Allergenität, die meist auf die Eiweiße der Lebensmittel zurückzuführen ist. Die früher bei uns unübliche Lupine gehört durch ihre inflationäre Verwendung schon zu den 14 häufigsten Allergieauslösern und muss daher speziell gekennzeichnet werden.

 

Der problematischste Inhaltsstoff vieler Eiweißbrote dürfte jedoch das viele Gluten sein, von dem wir uns durch andere Getreide- und Fertigprodukte ohnehin immer mehr zuführen. Auch vegane Fleischersatzprodukte strotzen nur so vor Gluten (das in Form von Saitan zugesetzt wird). Kein Wunder, dass die diversen Unverträglichkeiten gegenüber diesem und anderen Getreideeiweißen weltweit zunehmen. Immer mehr Menschen erkranken an Zöliakie, einer Krankheit, die den Dünndarm massiv schädigt. Doch auch andere Formen der Glutenunverträglichkeit sind auf dem Vormarsch. Bestandteile des Glutens können die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut für Fremdstoffe erhöhen, vermutlich auch bei Gesunden. Dann können vermehrt Krankheitsauslöser und Allergene durch den Darm schlüpfen und zu allen möglichen Symptomen führen.

 

Da wundert es schon, dass bislang keine Langzeituntersuchungen existieren, die die Unbedenklichkeit glutenreicher Eiweißbrote untersucht hätten. Es gibt nicht einmal unabhängige Warentests dazu. Es ist jedoch sicher nicht das Fett oder ein paar zusätzliche Kalorien, die diese Brote so bedenklich machen, sondern ihr hoher Gehalt an gesundheitlich fragwürdigen Eiweißträgern. Es geht einmal mehr nicht nur um Quantität, sondern um Qualität. Geradezu abstrus wirkt vor diesem Hintergrund die Einschätzung der Verbraucherzentralen im Internet, wonach die Verwendung dieser problematischen Proteinquellen sei positiv, weil es um pflanzliches Eiweiß handelt. Das mag dem Zeitgeist geschuldet sein, sachliche Verbraucheraufklärung sieht jedoch anders aus.

 

 Gluten: gefährlich für den Darm

 

Gluten ist etwas ganz Natürliches: ein Eiweiß, das typisch für Weizen und (fast) alle daraus hergestellten Produkte ist. Auch Dinkel, Gerste und Roggen enthalten vergleichbar problematische Eiweiße, während Reis, Mais, Buchweizen oder Hirse glutenfrei sind. Gluten ist keine einzelne Substanz, sondern ein Sammelbegriff für die wichtigsten Strukturproteine des Weizens und anderer Getreide. Mittlerweile kennt man mehrere Abschnitte in diesen Eiweißen, die für den menschlichen Darm schädlich sind.

 

Wer an Zöliakie leidet – und das ist etwa jeder Hundertste –, kennt die Probleme, die das Gluten im Darm verursachen kann. Die Zöliakie ist eine Erkrankung, die sich in der Schleimhaut des Dünndarms abspielt. Bei Erwachsenen nennt man sie einheimische Sprue (sprich: Spruh). Auslöser ist ebenjenes Gluten, das bei entsprechender Veranlagung das Immunsystem aktiviert und dazu veranlasst, die eigene Darmschleimhaut anzugreifen. Das kann passieren, wenn ein Nahrungseiweiß Bereiche aufweist, die körpereigenen Strukturen so sehr ähneln, dass das von ihnen „aufgestachelte“ Immunsystem sie als „fremd“ bekämpft.

 

Zöliakie ist keine Allergie

Die Zöliakie ist keine Allergie. Wer an einer „echten“ (IgE-vermittelten) Weizenallergie leidet, dessen Immunsystem reagiert zwar ebenfalls auf Eiweiße aus Weizen, jedoch anders als bei Zöliakie. Es genügt dann in der Regel, Weizen und daraus hergestellte Produkte wegzulassen. Roggen, Hafer und Gerste werden dagegen meist vertragen.

 

Während sich eine echte Allergie innerhalb von Minuten bis Stunden äußert, dauert es bei Zöliakiepatienten meist Monate oder Jahre, bis deutliche Beschwerden kommen – oder bis sie ernst genommen werden. Das Spektrum der Symptome ist breit gefächert, es reicht von Bauchweh, Blähungen, Durchfällen und ungewolltem Gewichtsverlust über Blutarmut und Osteoporose bis hin zu neurologischen Problemen. Neben einer exakten Erhebung der Vorgeschichte und dem familiären Vorkommen ähnlicher Beschwerden, können bestimmte Antikörper im Blut gemessen werden. Letzte Sicherheit bringt jedoch nur eine Gewebeentnahme (Biopsie), die die Zöliakie-typischen Schäden an der Darmschleimhaut sichtbar macht: Dort, wo normalerweise unzählige, fingerartige Zotten den Nahrungsbrei auswerten, findet sich dann oft nur noch eine glatte Fläche. So kann der Dünndarm seine Aufgaben nicht mehr erfüllen, es werden zu wenig Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe aufgenommen, sodass es langfristig zu Mangelerscheinungen kommt.

 

Die Lösung liegt im lebenslangen Verzicht auf glutenhaltige Speisen und Getränke. Was vielen Menschen grausam vorkommen mag – nie wieder „normales“ Brot, kein Bier, keine herkömmlichen Nudeln, Kekse, Kuchen oder Mehlspeisen – ist andererseits ein Segen. Denn der konsequente Verzicht auf Gluten lässt die Darmzotten wieder wachsen. Damit ist auch die Versorgung mit Nährstoffen wieder sichergestellt, die Betroffenen können ein normales Leben führen und gesund werden.

 

Weitere Probleme

Galt die Zöliakie vor zehn Jahren noch als exotische Krankheit, nimmt sie mittlerweile weltweit zu. Zudem gibt es mit der so genannten Glutensensitivität eine weitere Gluten-assoziierte Krankheit, denn immer mehr Menschen klagen über Probleme nach dem Verzehr von Getreideprodukten, obwohl sie weder an Zöliakie noch an einer echten Allergie leiden. Die Beschwerden können jenen der Zöliakie ähneln, es kann sich jedoch auch um Verhaltensauffälligkeiten, Knochen- und Gelenkschmerzen, Muskelkrämpfe, chronische Müdigkeit, Ekzeme, Kopfschmerzen oder Sodbrennen handeln. Man nimmt an, dass neben Gluten auch Fruktane und Enzyminhibitoren aus dem verzehrten Getreide die Probleme verursachen, indem sie die Barrierefunktion der Darmwand stören. Dann können Bakterien, Viren, Gifte und unverdaute Nahrungspartikel hindurchschlüpfen und unterschiedlichste Symptome verursachen. Den Betroffenen geht es ebenfalls besser, wenn sie auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Allerdings muss ihre Diät nicht so streng wie bei einer Allergie oder Zöliakie sein.

 

Die Gründe für die zunehmende Verbreitung der diversen Gluten-assoziierten Gesundheitsprobleme sind noch nicht völlig klar. Man geht jedoch davon aus, dass es nicht nur an der besseren Diagnostik liegt und an der größeren Aufmerksamkeit, die man diesen Leiden heute entgegenbringt. Auch dass Gluten ein verbreiterter Inhaltsstoff vieler Fertiggerichte ist und dass in den traditionell Reis essenden asiatischen Kulturen im Zuge der Globalisierung immer mehr Weizen gegessen wird, trägt einen Teil dazu bei. Ein weiterer Grund dürfte die Züchtung von immer glutenreicheren Weizen- und Dinkelsorten sein. Dies geschieht aus technologischen Gründen, denn die verbesserte Backfähigkeit der glutenreichen Sorten ist von der Lebensmittelindustrie erwünscht.

 

Problematische Alternativen

Die zunehmenden Probleme lassen andererseits den Markt für glutenfreie Speziallebensmittel boomen: Weltweit wurden schon 2010 damit 2,5 Milliarden US-Dollar umgesetzt, bis zum Jahr 2020 sollen es allein ein den USA 2 Milliarden sein. Viel wichtiger als solche Spezialprodukte wäre jedoch eine sorgfältige Diagnostik. Darauf sollte dann die Diät abgestimmt werden, um zu vermeiden, dass ohne Not zu viele oder die falschen Lebensmittel aus der Küche verbannt werden. Sinnvoll ist daher eine von ausgewiesenen Fachleuten durchgeführte Ernährungsberatung, nicht nur, aber vor allem bei Kindern. Deren Ziel sollte es sein, die Ernährung in erster Linie mit frischen, von Natur aus glutenfreien Grundnahrungsmitteln zu gestalten. Denn auch mit glutenfreien Ersatzprodukten kann man sich extrem unausgewogen ernähren.

 

Ein durch Krankheit erzwungener Verzicht auf alltägliche Speisen kann ganz schön belastend sein. Andererseits ist der Mensch in der glücklichen Lage, seine Einstellung ändern zu können. Wer aufhört, über den Verzicht zu jammern und stattdessen die Chancen der Ernährungsumstellung erkennt, kann sich darüber freuen, seine Krankheit auf so simple Weise in den Griff zu bekommen. Wer aufhört, sich darüber zu grämen, dass er kein (übliches) Brot essen darf, kann sich darüber freuen, dass er alle anderen Lebensmittel essen kann: Fleisch und Fisch, Meeresfrüchte, Nüsse, Obst, Gemüse, Salate und Käse. Wer nicht streng LCHF lebt, kann auch etwas Reis, Hirse, Buchweizen oder Mais genießen, beim Hafer wird noch gestritten, sowie die ebenfalls glutenfreien Pseudo-Getreide Amaranth und Quinoa. Wer das Gluten aus seinem Essen verbannt und es nicht durch konventionelle Ersatzprodukte austauscht, sondern auf die natürliche Glutenfreiheit setzt, isst automatisch mehr frische, unverarbeitete Lebensmittel und nimmt damit viele wichtige Nährstoffe auf, die der gesundende Darm auch wieder verarbeiten kann.

 

Erkrankungen, die mit Gluten in Verbindung stehen

 

Quelle: modifiziert nach Sapone et al., BMC Medicine 2012

 

Besser selbst gebacken

 

Eiweiß- und ballaststoffreiche, glutenfreie und kohlenhydratarme Brote lassen sich leicht selbst herstellen. Bei Bedarf können die Rezepte auch laktosefrei gestaltet werden.

 

Zum Glück gibt es leckere konforme Brote, wie dieses von der Schwedin Anne Aobadia, aus dem Buch „Aus Liebe zum Essen„.

 

Helenas leckeres Brot (30 Schreiben) von Anne Aobadia

 

150 g Mandelmehl

150 g Haselnussmehl

30 g Kokosmehl

50 g Sesamsamen

70 g ganze Leinsamen

30 g  FiberHUSK (gemahlene Flohsamenschalen)

2 TL Backpulver

1 TL Salz

6 Eier

100 g Frischkäse

200 g Crème fraîche

100 g Kokosöl oder geschmolzene Butter

100 ml Sahne

1 TL Mohn oder Sesam

 

 

Helenas leckeres Brot – LCHF

MEINE SCHWÄGERIN BEGANN mit ihrer Gesundheitsreise ungefähr zum gleichen Zeitpunkt wie ich. Einmal lud sie zu diesem leckeren Brot ein und seitdem habe ich es oft nachgebacken.

 

  1. Den Backofen auf 175 Grad vorwärmen. Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten in einer anderen Schüssel mit einem Pürierstab oder elektrischen Mixer gut miteinander verrühren.

 

  1. Danach alles zusammen verrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Brotform füllen. Ein wenig Sesam oder Mohn darüber streuen. Etwa 60 Minuten backen.

Nährwerte von Helenas Brot

Energie pro Scheibe: 178 kcal, Protein 5 g, Fett 16 g, Kohlenhydrate 2 g.

 

Neuigkeiten

 

 

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Margret Ache und Iris Jansen / www.LCHF-Deutschland.de und LCHF Deutschland Akademie und LCHF Kongress und LCHF Magazin

 

 

 

 

Quellen:

Drago, S et al.: Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Scand J Gastroenterol 2006;41:408-419

Eiweißangereichertes Brot: etwas Neues für den Abend? www.verbraucherzentrale-bayern.de/link1084011A.html

Eiweißbrot: Über Nacht abnehmen? Test 6/2012

Elli, L et al.: Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity. World J Gastroenterol 2015;21:7110-7119

Elli, Let al.: Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain. World J Gastroenterol 2015;21:8221-8226

Fründt, S: „Eiweißbrot“ macht Verbraucher arm und dick. Welt online vom 23.6.12, www.welt.de/107120309

Gluten – wikipedia.de

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/schlankheitsmittel-und-diaeten/eiweissbrot-11175, besucht am 22.8.2019

Igbinedion, SOet al.: Non-celiac gluten sensitivity: All wheat attack is not celiac. World J Gastroenterol 2017;23:7201-7210

Lebwohl, B et al.: Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. BMJ 2015;351:h4347

Pander, C: Wie fett ist dieses Brot! Spiegel online vom 23.7.2012

Pinto-Sanchez, MI, Verdu, EF: Non-celiac gluten or wheat sensitivity: It’s complicated! Neurogastroenterol Motil 2018;30:e13392

Sapone, A et al.: Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine 2012;10:13

Skodje, GI et al.: Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology 2018;154:529-539.e2

Vasagar, B et al.: World epidemiology of non-celiac gluten sensitivity. Minerva Gastroenterol Dietol 2017;63:5-15

 

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2 COMMENTS
  • Avatar
    Marion Eckardt-Grefermann 29. August 2019

    Da hier gerade auf die Allergien eingegangen wurde wäre es schön, wenn man sich bei selbsthergestellten Eiweißbroten mal nicht auf mandel und Kokos versteifen würde, damit Allergiker darauf, die gar nicht so selten sind auch an Rezepte halten können. Ganz liebe Grüße von Einer der Betroffenen, die Mandel- und Kokosmehl gegen Haselnuss- und Leinmehl ausgetauscht hat.

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