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Weder Butter noch Salz sind „vom Teufel“: Bei der Ernährung kommt es auf das richtige Augenmaß an

Interview mit Professor Dr. Stephan Martin, Düsseldorf

Berlin (11. April 2012) – Für einen liberaleren Umgang mit Ernährungsempfehlungen plädiert Professor Dr. Stephan Martin. Das gilt für das Kochsalz ebenso wie für das Cholesterin. Denn in Studien hat sich immer wieder gezeigt, dass zum Teil in großen Schlagzeilen als „gesundheitlich schädigend“ verteufelte Lebensmittel – angefangen vom Kaffee über den Rotwein und die Schokolade bis hin zur Butter und zum Kochsalz – in Maßen konsumiert nicht schädlich sind, sondern oft sogar eher heilsame Wirkungen haben. Es kommt lediglich darauf an, bei ihrem Verzehr das richtige Maß zu halten, erläutert Professor Martin, Verbund Katholische Kliniken Düsseldorf (VKKD), Chefarzt für Diabetologie und Direktor des Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrums (WDGZ) in Düsseldorf, in einem Interview mit der Medizinjournalistin Christine Vetter.

?: Herr Professor Martin, unser Ernährungsverhalten steht oft in der Kritik und das gilt ganz besonders für den Salzgehalt unserer Nahrung. Wie gefährlich ist beispielsweise das Salz für uns?

Prof. Martin: Es gibt Beobachtungen, wonach viele Menschen auf einen erhöhten Salzkonsum mit einer Steigerung ihrer Blutdruckwerte reagieren. Daraus wurde immer wieder eine Gefahr für Herz und Gefäße abgeleitet. Das halte ich für bedenklich, denn diese Rückschlüsse basieren vorwiegend auf kurzzeitigen Beobachtungen. Die meisten Daten, die uns vorliegen, haben den Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Blutdruckverlauf nur über einen kurzen Zeitraum beobachtet und es liegen nur unzureichende Langzeitdaten vor. Die langfristigen Studien, die wir haben, sprechen zudem eine andere Sprache. Sie deuten an, dass der Zusammenhang zwischen Salzverzehr und Blutdruck offenbar weitgehend überschätzt wird. Es gibt aus aktuellen Studien sogar Hinweise, dass eine starke Einschränkung der Kochsalzaufnahme gesundheitlich gefährdend sein kann.

?: Bedeutet das, dass die Empfehlung, sich salzarm zu ernähren, passé ist?

Prof. Martin: Das lässt sich so pauschal nicht sagen. Es gibt sicherlich Menschen mit hohem Blutdruck, die von einer Beschränkung des Salzkonsums profitieren können. Aber es ist wenig sinnvoll, generell das Salz zu verteufeln. Das gilt für Gesunde und ebenso für Menschen mit Bluthochdruck. Denn ein zu hoher Blutdruck ist immer die Konsequenz des Zusammenspiels verschiedener Faktoren. Die Erbanlagen spielen dabei eine wichtige Rolle. Der individuelle Lebensstil kommt in aller Regel hinzu, wobei im Allgemeinen gleich mehrere Hebel angesetzt werden müssen. Am erfolgversprechendsten in puncto Blutdrucksenkung ist eine Gewichtsreduktion, da viele Menschen mit Bluthochdruck deutlich übergewichtig sind. Wichtig sind ferner eine regelmäßige körperliche Aktivität und ein vernünftiges Stressmanagement. Hinsichtlich der Ernährung gilt es allgemein Augenmaß zu halten. Das betrifft alle Bereiche einschließlich des Salzverzehrs. Sobald ein Mensch seine Ernährung von dem häufig hier vorherrschenden westlichen Ernährungsstil mit reichlich Fast Food umstellt und mehr Obst und Gemüse in seinen Speiseplan integriert, wird er automatisch weniger Fett und weniger Salz konsumieren.

?: Lautet somit der Rat an Hochdruckpatienten, nicht Salz zu sparen, sondern sich insgesamt gesünder zu ernähren?

Prof. Martin: Der Rat an alle Menschen lautet, insgesamt gesund zu leben. Das wichtigste Ziel für übergewichtige Menschen mit Bluthochdruck ist es dabei, abzunehmen. Denn dies ist die effektivste Maßnahme, um den Blutdruck zu senken. Das Abnehmen ist nur durch eine Umstellung der Ernährung und durch eine Steigerung der körperlichen Aktivität zu erreichen. Das zeigt bereits, worauf es ankommt. Einzelne Maßnahmen wie etwa eine Salzreduktion zu predigen, bringt nach meiner Erfahrung in puncto Blutdruck und generell in puncto Gesundheit wenig. Das gilt insbesondere für die hinsichtlich des Kochsalzverzehrs zum Teil völlig überzogenen Forderungen. Denn eine sehr strikte Salzreduktion, wie sie oftmals angemahnt wird, ist von den meisten Menschen langfristig überhaupt nicht durchzuhalten. Man darf in diesem Zusammenhang nicht vergessen, dass Essen auch Genuss bedeutet.

?: Inwieweit muss dieser Aspekt „Genuss“ berücksichtigt werden?

Prof. Martin: Essen ist in unserer Gesellschaft nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern für die meisten Menschen oft eben auch ein sinnliches, genussvolles Erlebnis. Das muss in den Ernährungsempfehlungen berücksichtigt werden, weil niemand eine nicht schmackhafte Ernährung auf lange Sicht einhalten wird. Dass wir oft überzogene und zum Teil sogar unvernünftige Ernährungsregeln aufgestellt haben, hat sich in der Vergangenheit wiederholt gezeigt: Es wurde zum Beispiel lange propagiert, sich kohlenhydratreich und fettarm zu ernähren und Butter und Eier vom Speiseplan möglichst zu streichen. Menschen, die zur Entwicklung eines Diabetes neigen, haben wir damit einen völlig falschen Rat gegeben und ihnen später nach Ausbruch der Erkrankung empfehlen müssen, Kohlenhydrate bei ihrer Ernährung möglichst zu meiden. Wer eine Insulinresistenz hat und zum Diabetes neigt, sollte sich eher kohlenhydratarm ernähren. Auch bei den konkreten Empfehlungen, den Verzehr von Eiern und Butter zu vermeiden, um die Blutfette zu senken, musste man quasi zurückrudern. Denn es hat sich gezeigt, dass man durch solche Maßnahmen den Cholesterinwert kaum beeinflussen kann. Das gleiche gilt für den Kaffee, den man lange angeschuldigt hat, schädlich für Herz und Kreislauf zu sein. Inzwischen wissen wir, dass der Kaffeegenuss sogar viele heilsame Wirkungen hat.

?: Inwieweit kann eine Salzreduktion gesundheitlich bedenklich sein?

Prof. Martin: Es wurden in diesem Jahr zwei Studien publiziert, die aufzeigen, dass eine starke Salzbeschränkung bei der Nahrungsaufnahme aus gesundheitlicher Sicht durchaus problematisch sein kann. So hat eine belgische Arbeitsgruppe um Professor Jan Staessen in einer Untersuchung über acht Jahre nachgewiesen, dass die Herz-Kreislaufsterblichkeit bei Menschen, die sich salzarm ernähren, sogar höher ist als bei jenen, die ihr Essen normal salzen. Die Todesrate war bei denjenigen am höchsten, die am wenigsten Kochsalz konsumierten. Das ist ein Befund, der uns zu denken geben sollte. In einer groß angelegten Cochrane Analyse, also einer Zusammenschau der verfügbaren Daten durch ein unabhängiges Wissenschaftlergremium, wurde festgestellt, dass es keinen stichhaltigen Beweis dafür gibt, dass eine Salzbeschränkung die Herz-Kreislaufgesundheit fördert. Es wurden sogar ebenfalls negative Effekte bei Menschen mit einer Herzschwäche gesehen. Wir sollten daraus lernen, bei den Ernährungsempfehlungen mehr auf den ganzen Menschen zu schauen und nicht nur Laborwerte oder andere Messwerte wie den Blutdruck zu betrachten.

?: Was kann der Grund sein für diese Diskrepanz der Empfehlungen und der wissenschaftlichen Daten?

Prof. Martin: Man hat offenbar zu lange auf die kurzfristigen Effekte geschaut. Es kann tatsächlich so sein, dass der Körper zunächst mit einer Blutdrucksenkung auf eine Salzbeschränkung reagiert. Auf lange Sicht aber scheint er Mechanismen in Gang zu setzen, die den Salzmangel kompensieren. So wird das Renin-Angiotensin-System aktiviert, um Salz in den Nieren zurückzuhalten. Auch wurde in früheren Arbeiten bereits gesehen, dass als Konsequenz der Salzreduktion langfristig vermehrt Stresshormone wie Adrenalin und Noradrenalin ins Blut ausgeschüttet werden. Das kann möglicherweise die negativen Effekte auf die Gesundheit erklären.

?: Was ist die Konsequenz?

Prof. Martin: Wir sollten bei unserer Ernährung Maß halten, nicht auf eine Maßnahme setzen, kein Dogma kreieren und uns vor überzogenen Empfehlungen hüten. Denn möglicherweise stoßen wir mit drastischen Maßnahmen langfristig Regelsysteme in unserem Körper und damit Veränderungen an, deren Auswirkungen wir gar nicht kennen. Wichtig ist vielmehr, dass wir eine ausgewogene Kost zu uns nehmen und neben der gesunden Ernährung ganz allgemein zu einem gesunden Lebensstil finden.

Herr Professor Martin, haben Sie vielen Dank für das Gespräch.

Quelle: Verband der Kali- und Salzindustrie e.V. (VKS), 11.04.2012 (tB).

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