Vom Sinn und Unsinn der Emulgatoren

Emulgatoren stehen heute im Mittelpunkt – und wer könnte dieses Thema besser beleuchten als unser Stammgastautor Gnubbel?
Mit seiner unverwechselbaren Mischung aus Wissenstiefe, Humor und kritischem Blick nimmt er dich mit in die Welt der Emulgatoren. Dabei zeigt er, warum sie für unsere Fettverdauung so wichtig sind, wo Risiken lauern und welche natürlichen Alternativen es gibt.

Warum Emulgatoren für die Fettverdauung unerlässlich sind

Einem alten LCHF-Hasen braucht man wohl nicht mehr zu erklären, welch immense Vorteile eine Ernährung hat, die auf dem gesunden und wertvollen Energieträger Fett basiert. Aber es gibt auch einen gravierenden Nachteil, auf den ich hier einmal näher eingehen möchte. Dieser Nachteil besteht darin, dass besonders höherwertige Fette im Gegensatz zu den meisten Kohlenhydraten nicht mit Wasser mischbar sind. Und da die Verarbeitung der Nahrung bis zum Zwölffingerdarm ausschließlich in wässriger Lösung geschieht, tut sich unserer oberer Verdauungstrakt mit größeren Mengen an Fett naturgemäß recht schwer – zur Freude der Hersteller von Riopan & Co. Erst nach dem Passieren der Galle wird das Fett für die Verdauung relevant: Die Gallensalze setzen dessen Oberflächenspannung herab, wodurch die mehr oder weniger kompakten Gebilde in mikroskopisch kleine Tröpfchen zerfallen, die sich im Wasser fein verteilen, sodass aus den zwei Phasen Fett und Wasser eine Emulsion entsteht. In dieser wiederum haben die unzähligen Tröpfchen zusammengenommen eine riesige Oberfläche, an der die Verdauungsenzyme nun umso besser wirken können.

Emulgatoren – ein interessantes Thema für die Lebensmittelindustrie

Emulgatoren

Hier tut sich für die Lebensmittelhersteller ein interessantes Feld auf: Wann immer es gelingt, die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Fette bereits vor der Nahrungsaufnahme mit dem Wasser zu vermischen, also zu emulgieren, macht dies das jeweilige Nahrungsmittel um vieles bekömmlicher. Beispiele dafür liefert uns bereits die Natur: Die Milch ist so eine Emulsion, die bereits in den Milchdrüsen mithilfe des natürlichen Emulgators Lecithin produziert wird und die deshalb wie eine ganz normale Flüssigkeit konsumiert und verdaut werden kann. Ein enormer Anreiz für die Industrie, solche Emulgatoren zu entwickeln, die in ihrer Wirksamkeit die Naturprodukte noch übertreffen und darüber hinaus kostengünstig, gut zu verarbeiten und lange haltbar sind. Zwei von ihnen, die in vielen industriell verarbeiteten Lebensmitteln wie z.B. Speiseeis oder verschiedenen Backwaren enthalten sind, sind Carboxymethylcellulose (E466) und Polysorbat-80 (E433).

Emulgatoren haben nicht nur Vorteile

Leider haben diese Emulgatoren aber auch ihre Tücken: Einige von ihnen begnügen sich nicht mit dem Nahrungsmittel, sondern vollenden ihr Werk an der Schleimschicht der Darmwand, wodurch die natürliche Darmbarriere beschädigt wird. Darüber hinaus können sie als körperfremde Substanzen in unserem Organismus zu unerwünschten chemischen Reaktionen führen und last but not least auch als Futter für Bakterien dienen, die in unseren Darm nicht hineingehören, mitunter schädliche Toxine produzieren und die einheimische Bakterienflora verdrängen. Und tatsächlich gibt es bereits deutliche Hinweise darauf, dass gerade diese beiden Zusatzstoffe zu Entzündungen der Darmschleimhaut bis zum Morbus Crohn führen können.

Auch bei natürlichen Emulgatoren gibt es einiges zu beachten

Ein Grund mehr, uns auf natürliche Emulgatoren zu beschränken wie das Lecithin, das z.B. in der Milch oder im Eigelb reichlich enthalten ist und darüber hinaus auch als wertvolle Nervennahrung dient. Leider hat aber auch die Milch mit einem bösen Hinterhalt aufzuwarten: Da Milch als Emulsion nicht allzu stabil ist, neigt sie zum Aufrahmen, das heißt, nach langem Stehen setzt sich das Milchfett an der Oberfläche ab. Um dies zu verhindern, wird die Milch homogenisiert, indem sie fein versprüht wird und die darin enthaltenen Fetttröpfchen somit bis auf wenige Mikrometer verkleinert werden. Nach Ansicht des Milchindustrieverbands soll die Milch durch die stark vergrößerte Gesamtoberfläche einerseits besser verdaulich sein und andererseits auch geschmacklich gewinnen.

Die Kehrseite dieses Tricks besteht aber darin, dass diese Tröpfchen nun besonders für Allergiker äußerst problematisch werden können. Eine Studie will sogar festgestellt haben, dass homogenisierte Milch bei dafür prädestinierten Konsumenten ebenfalls zu Darmproblemen bis hin zum Krebs führen kann. Somit wäre das Rätsel, warum Milch gleichzeitig gesund und krebserregend ist, gelöst: Letzteres betrifft nur einen Teil der Bevölkerung, und für diesen kommt es darauf an, ob die Milch naturbelassen oder homogenisiert ist. Damit ist dieser Widerspruch nicht den Wissenschaftlern anzulasten, sondern der unreflektierten Interpretation der Studienergebnisse durch die Medien.

Fazit: Auch mit natürlichen Emulgatoren sind wir gut versorgt

Hier zeigt es sich wieder einmal deutlich: Die Natur hat uns mit allem, was wir für unsere Ernährung benötigen, reichlich versorgt – ja, sie liefert selbst für die Verwertung der widerspenstigen Fette die passenden Verdauungshilfen in Form von Emulgatoren mit. Leider hat sich der Mensch in seinem Drang, die Natur belehren zu wollen, auch hier wieder die Industrie vor den Karren gespannt, die noch bessere Emulgatoren sowie mechanische Verfahren entwickelt hat, um den Genuss der Fette noch komfortabler für uns zu machen. Der Preis dafür ist allerdings, dass diese künstlichen bzw. denaturierten Produkte allerlei unerwünschte Vorgänge in unserem Organismus und vor allem in unserem größten Verdauungsorgan, dem Darm, hervorrufen und damit im Extremfall unsere Gesundheit untergraben können. Dies sollten wir, wenn wir aus unserer Nahrung mit geringstem Zeitaufwand das maximale Geschmackserlebnis herausholen wollen, immer mit auf der Rechnung haben.

Und was die Milch angeht: Wohl dem, der einen Kuhstall in der Nachbarschaft hat.

Über den Autor: Gnubbel

Gnubbel ist längst zu einem geschätzten Stammgastautor auf unserem Blog geworden. Mit einer einzigartigen Mischung aus tiefgehender Recherche, pointiertem Humor und einer gesunden Portion Skepsis regt er zum Nachdenken an. Seine Texte sind keine trockenen Fachartikel, sondern lebendige Impulse, die Wissen mit Alltagstauglichkeit verbinden.

Herzlichen Dank an Gnubbel für diesen spannenden Beitrag über Emulgatoren und die vielen wertvollen Denkanstöße. Wir freuen uns schon sehr auf seine nächsten Artikel!

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