Aromastoffe – Geschmackseindruck beim Essen
Aromastoffe – Geschmackseindruck beim Essen
Dr. Ulrike Fischer ist Mutter von zwei kleinen Kindern, ihr liegt es am Herzen, sich selbst und ihre süßen Kleinen gesund zu ernähren. In diesem Artikel betrachtet Dr. Fischer die Aromastoffe, ihre Unterteilung und Verwendung in Lebensmitteln. Iris und ich haben Ulrike während der Ausbildung zum Gesundheits- und Ernährungscoach in unserer LCHF Deutschland Akademie kennen und schätzen gelernt.
Aromastoffe
Dr. Ulrike Fischer
Der Artikel „Aromastoffe“ ist von Dr. Ulrike Fischer aus dem Low Carb – LCHF Magazin
Der Geschmackseindruck beim Essen eines Lebensmittels wird sowohl durch das Geschmacks- und Geruchs- als auch durch das Tastempfinden geprägt. Die dabei beteiligten Verbindungen sind Geschmacks-, Geruchs- oder Aromastoffe.
Aromastoffe
Die Geschmacksstoffe werden mit den Geschmacksrezeptoren für süß, sauer, bitter, salzig oder umami (würzig, Geschmacksverstärker) wahrgenommen. Die Aromastoffe dagegen sind flüchtige Verbindungen und werden mit den Geruchsrezeptoren über die Nase oder beim Essen über den Rachenraum aufgenommen. Der Geruchssinn bestimmt den Geschmack eines Lebensmittels, da etwa 90 Prozent der Sinneseindrücke nicht auf der Zunge entstehen, sondern durch Geruchssignale ausgelöst werden.
Die Begriffe Geschmacksstoffe und Aromastoffe können sowohl den typischen Geruch oder Geschmack eines Lebensmittels prägen als auch für einen Fehlgeruch oder -geschmack (sog. Off-flavour) verantwortlich sein.
In diesem Artikel wollen wir uns die Aromastoffe, ihre Unterteilung und Verwendung in Lebensmitteln genauer anschauen.
In den letzten Jahren ist die Zahl aromatisierter Lebensmittel aufgrund der Zunahme an industriell hergestellten Lebensmitteln stark gestiegen. Eine Aromatisierung erfolgt hierbei entweder, weil bestimmte Rohstoffe nur begrenzt zur Verfügung stehen und sehr teuer sind, oder weil bei der Herstellung und Lagerung Aromaverluste auftreten. Hierbei werden natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe unterschieden.
Natürliche Aromen
werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt. Ätherische Öle werden hierbei aus Pflanzenteilen wie beispielsweise Zitrusfrüchten durch Wasserdampfdestillation isoliert. Bei Rohstoffen, die nur geringe Gehalte an ätherischen Ölen aufweisen, werden die Aromastoffe mit Hilfe von Lösungsmitteln extrahiert und sogenannte Extrakte hergestellt. Wird der Begriff „natürlich“ zur Bezeichnung eines Aromas verwendet, darf der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthalten. Hierbei dürfen jedoch auch Aromastoffe, die mikrobiell auf biotechnologischem Weg gewonnen wurden, ebenfalls als „natürlich“ bezeichnet werden. D.h. nach deutschem Lebensmittelrecht muss natürliches Aroma zwar in der Natur vorkommen, kann jedoch auch anders erzeugt werden. Statt beispielsweise das Originalaroma teuer aus echten Früchten zu extrahieren, überlässt man es Bakterien und Pilzen, ähnlich schmeckende Substanzen in Fermentern zu erzeugen. So sorgen z.B. Sägespäne für Aromastoffe, die nach Erdbeere schmecken. Wenn in der Bezeichnung jedoch das Ausgangsprodukt genannt wird, z. B. natürliches Erdbeeraroma, dann muss das Aroma auch zu mindestens 95 Prozent aus der genannten Frucht stammen.
Synthetische Aromastoffe
Unter den synthetischen Aromastoffen sind 99 % naturidentische Aromastoffe. Sie werden chemisch (synthetisch) hergestellt und sind den natürlich vorkommenden chemisch gleich. Nur eine beschränkte Anzahl aller in Lebensmitteln nachgewiesenen Aromastoffen wird synthetisch hergestellt, da der Naturstoff oder die benötigte Chemikalie sowohl ausreichend verfügbar als auch preiswert sein muss. Der in der Lebensmittelindustrie wichtigste Aromastoff ist Vanillin, welches aus Lignin, dem Festigkeitsbaustoff in Holz als Abfallprodukt in der Zellstoffgewinnung, hergestellt wird.
Künstliche Aromastoffe
1 % der synthetischen Aromastoffe sind künstliche Aromastoffe ohne natürliches Vorbild, d.h. sie kommen in Lebensmitteln nicht vor und werden durch chemische Synthese gewonnen. Ethylvanillin ist der häufigste verwendete künstliche Aromastoff und ist 2–4-mal stärker als Vanille. Die Unterteilung in naturidentische und künstliche Aromastoffe ist heute aufgrund der Irreführungsgefahr nicht mehr zulässig. Auf der Verpackung muss „Aroma“ stehen.
Reaktionsaromen werden durch Erhitzen verschiedener Zutaten gewonnen, die selbst nicht unbedingt Aromaeigenschaften besitzen. Wie beim Backen und Braten entstehen dabei Röstaromen aus Eiweißbausteinen und Zucker. Einsatz finden diese beispielsweise in Bratensoßenpulver.
Raucharomen werden aus Rauch hergestellt, wie beim Räuchern von Lebensmitteln. Dazu werden bestimmte Hölzer verbrannt. Der Rauch wird aufgereinigt und mithilfe von Trägerstoffen weiterverarbeitet. Raucharomen werden in die Lebensmittel direkt eingearbeitet oder im Tauch- bzw. Sprühverfahren auf die Oberfläche aufgebracht.
Viele Aromastoffe sind sehr geschmacksintensiv und lassen sich in konzentrierter Form schlecht verarbeiten. Daher werden zur Verdünnung Trägerstoffe wie beispielsweise Alkohol, Stärke oder Milchzucker (Laktose) verwendet. In den verarbeiteten, verzehrfertigen Lebensmitteln können daher bis zu 0,2 % Alkohol vorkommen.
In Deutschland gibt es rechtliche Regelungen zur Zulassung von Aromen und deren Höchstmengen. Aromastoffe werden vor der Zulassung auf ihre Gesundheitsgefährdung geprüft. Dies erfolgt zum einen auf der Basis der verfügbaren Daten, die teilweise lückenhaft sein kann. Zum anderen werden Gruppen chemisch ähnlicher Stoffe bewertet und hierbei besonders die möglichen erbgutschädigenden Wirkungen (Gentoxizität) berücksichtigt. Erst wenn sich die gesundheitliche Unbedenklichkeit so nicht zeigen lässt, werden zusätzliche toxikologische Studien durchgeführt.
Auch wenn keine direkte toxikologische Gefahr beim Verzehr von Aromen besteht, so haben sie doch einen Einfluss auf unseren Körper. Aromen kommen vor allem in industriell hochverarbeiteten Produkten zum Einsatz, meist in Kombination mit Zucker und hochverarbeiteten Fetten. Die Lebensmittelindustrie hat sich größtenteils darauf spezialisiert, Lebensmittel so herzustellen, dass sie einen gleichbleibenden Geschmack mit „Suchtpotential“ haben. Dieser Effekt ist insbesondere für Kinder sehr gefährlich, die nicht selten vollkommen auf industrielle Lebensmittel eingeschossen sind und daher natürliches Essen ablehnen. Dies beginnt bereits im Babyalter, wenn Gläschen gefüttert werden, anstatt selber zu kochen. Aromastoffe täuschen dem Körper etwas vor, was gar nicht oder nur in sehr geringen Mengen im Lebensmittel enthalten ist. Zucker und Aromen bringen sowohl das natürliche Geschmacksempfinden als auch das Hunger- und Sättigungsgefühl aus der Balance und verleiten dazu, viel mehr von einem Lebensmittel zu essen, als der Körper eigentlich benötigt. In einer natürlichen und gesunden Ernährung sollten industriell verarbeitete Lebensmittel mit Aromen daher keinen festen Platz haben.
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Margret Ache und Iris Jansen
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Titelbild: tycoon101 /Envato.com
