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Kulinarische Reise durch Südtirol

Kulinarische Reise durch Südtirol von Valentina Moling

Valetina Moling nimmt uns mit auf eine Reise nach Südtirol. Aber geht das auch Low Carb? Darüber hat sie im Low Carb – LCHF Magazin 3 / 2017 berichtet.

 

Möchte man die Südtiroler Küche in wenigen Worten charakterisieren, könnte man sagen, dass hier italienische Leichtigkeit mit der herzhaften Bodenständigkeit der Tiroler Küche verschmilzt.

 

Ihren Ursprung hat die Südtiroler Küche aber in der traditionellen Tiroler Bergbauernküche. Dort kommen weitere Gerichte auf den Tisch, bei denen die Zutaten größtenteils vom eigenen Hof stammten. Im Laufe der Zeit vermischte sich diese bodenständige, „Arme-Leute-Küche“ mit der raffinierten und vielfältigen Küche Italiens. Herausgekommen ist ein kulinarischer Mix, der die Südtiroler Küche weit über die Grenzen Südtirols hinaus bekannt gemacht hat.

 

Die traditionelle Südtiroler Küche setzt sich aus einfachen und heimischen Zutaten zusammen. Zu den Vorspeisen-Spezialitäten gehören vor allem Suppen mit herzhaften Zutaten und Einlagen: Speckknödel, Leberknödel,
Knödel aus Buchweizen, Grießnocken oder Pfannkuchen in Streifen, auch Frittaten genannt. Sehr beliebt sind auch Südtiroler Schlutzkrapfen (eine Art Ravioli) und Spinatnocken. Bei den Hauptspeisen findet man gekochte oder gebratene Fleisch- und Wildgerichte mit Beilagen wie Polenta, Erdäpfel, Knödel oder Kraut serviert.

 

Und nicht zuletzt genießen die Südtiroler Süßspeisen wie Marillenknödel, Zwetschgenknödel, Apfelstrudel und Kaiserschmarrn einen besten Ruf. Zwischendurch gibt es die klassische Jause mit Speck- oder Käsebrettl mit herzhaftem Südtiroler Speck, Alm- oder Graukäse, Kaminwurz (geräucherte Würste) und dazu das würzige, harte Schüttelbrot.

 

Klingt alles nicht unbedingt Low Carb, aber keine Angst, man kann viele Rezepte, wie Sie auf den nächsten Seiten sehen werden, abwandeln. Zwei der bekanntesten Südtiroler Spezialitäten, die ich Ihnen vorstellen möchte, sind aber auf jeden Fall LCHF-konform.

 

Südtiroler Speck

Der Südtiroler Speck ist ein wichtiger Bestandteil typischer Südtiroler Gerichte, wie zum Beispiel der beliebten Speckknödel. Aber auch in der Sterneküche ist Südtiroler Speck fest etabliert. Mit dem Qualitätszeichen „Südtiroler Speck g.g.A“ darf nur jener Speck ausgezeichnet werden, welcher nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Hier gilt der Grundsatz: „wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft“. Die Schinkenspeck-Herstellung in Südtirol kombiniert zwei Methoden: das Räuchern und das Lufttrocknen, so werden die Vorteile aus beiden genutzt. Eine Symbiose, die den Südtiroler Speck einmalig und  unverwechselbar macht. Der „Südtiroler Speck g.g.A.“ ist eines der meistgeprüften Qualitätsprodukte Italiens: rund ein Drittel der Schinken-Hammen werden regelmäßig bei der Schinkenspeckherstellung von unabhängigen Kontrolleuren geprüft. Von den jährlich 6,4 Millionen Speck-Hammen aus Südtiroler Herstellung dürfen nur rund 40% das begehrte Gütesiegel tragen.

 

 

Graukäse

Zu einer originalen Südtiroler Brettljause gehört ein würziger Almkäse ebenso wie Speck und Schüttelbrot. Der würzigste Almkäse des Landes nennt sich im Dialekt „Graukas“, ist ein bisschen stinkig, aber wunderbar aromatisch. Er wird aus magerer Kuhmilch hergestellt, in Handarbeit gekäst und nach zehn Wochen Reifezeit in einem finsteren Erdkeller, verfeinert mit Essig und Zwiebeln, serviert. Der reine Anblick dieses Käses ist nicht gerade überwältigend und lässt kaum erahnen, wie gut er schmeckt. Doch gerade der graugrünliche Edelschimmel auf der rissigen Rinde sorgt für den unvergleichlichen Geschmack. Graukäse ist heute Zutat vieler Südtiroler Gerichte, zubereitet von kreativen Südtiroler Köchen, die gerne alt und neu sowie traditionelle und moderne Speisen zu außergewöhnlichen neuen mischen.

 

Wir haben in Südtirol das Glück, dass viele qualitativ hochwertige Produkte angeboten werden und es überall Bauernmärkte gibt, wo man direkt vom Bauern Gemüse, Obst, Eier, Fleisch und Milchprodukte erwerben kann. Fleisch aus artgerechter Haltung und Rohmilchprodukte findet man ebenfalls, wenn man sich schlau macht und nicht im erstbesten Supermarkt einkauft. Durch den italienischen Einfluss sind „Pizza“ und „Pasta“ auch in Südtirol sehr beliebt, vor allem bei der jungen Generation, weshalb eine LCHF-Ernährung oft auf Widerstand stößt.

 

Selbstverständlich ernähren sich auch in Südtirol viele Menschen von Fastfood und Fertigprodukten, der Mehrheit der Südtiroler ist aber die Qualität der Lebensmittel sehr wichtig. In den meisten Familien wird jeden Tag mit einheimischen Produkten frisch gekocht.

 

Bildrechte: Valentina Moling

 

Zum Thema Reise und Low Carb finden Sie viele weitere Berichte und Artikel auf www.lchf-deutschland.de . Unter anderem auch die „Ketolumne XI: Keto bei Krebs, Reisen in Asien…“ von Christiane Wader aus dem Low Carb – LCHF Magazin 1 / 2017

 

 

www.LCHF-Deutschland.de und LCHF Deutschland Akademie

 

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britta.wingartz@dvs-hg.de

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