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Ketolumne XVI von Christiane Wader: Käse

Christiane Wader ist mit ihrer Ketolumne fester Bestandteil des LCHF Magazins. Im letzten Jahr hat sie sich übrigens einen Traum erfüllt und eigene ketogene Brote kreiert, hier geht es zu ihrer Ketofaktur. In dieser Ketolumne widmet sie sich dem Thema Käse und dafür ist Christianes Brot eine geniale Grundlage.

Ketolumne XVI: Käse

von Christiane Wader. Erschienen im Low Carb – LCHF Magazin 2/2018.

 

Christiane Wader

In dieser Ketolumne möchte ich über ein Thema schreiben, welches mir aus verschiedenen Gründen sehr am Herzen liegt: Käse. Zum einen liebe ich Käse und schreibe schon deshalb gerne darüber. Zum anderen gibt es bei diesem wunderbaren Lebensmittel sehr viele Vorurteile oder auch Fehldeutungen, welche zum Teil an der deutschen Lebensmitteldeklaration liegen oder einfach nur an Informationen bezüglich der Milch, welche missverständlich auf den Käse übertragen wurden.

 

Das größte Missverständnis ist jenes des Fettgehaltes von Käse. Gerade dieser ist ja bei der ketogenen Ernährung äußert relevant. Ich muss schmunzeln, wenn ich etwas über „den fetten Käse“ höre oder das Frischkäse im Gegensatz zu gereiftem Käse viel weniger Fett beinhaltet. Wie soll gerade letzteres funktionieren? Wo bliebe denn das Fett bei dem Reifeprozess?  Liegt es doch eher an der absolut irreführenden Deklaration. Die Schweiz, da nicht in der EU, gibt auf der Käseverpackung das Absolutfett an. In Deutschland hingegen haben wir diese  merkwürdige Angabe von „Fett i.Tr.“ = „Fett in Trockenmasse“, sprich: Käse ohne Flüssigkeit („getrocknet“). Die darin gemessene Menge an Fett ist die Fettangabe auf der Verpackung. Haben Sie sich schon mal die Nährwerte des Käses angeschaut? Dort steht eher 25–27 g Fett auf 100 g Produkt anstatt 45% Fett i.Tr.. Daher ist ein Frischkäse auch nicht magerer, er beinhaltet lediglich mehr Flüssigkeit und unterliegt nicht der Vorschrift, die Fettangaben der Trockenmasse aufzuzeigen. Die nicht ketogen essenden Freunde müssen daher keine Angst vor unserem fettigen Käse haben. Der Ketarier hingegen sollte hier etwas mehr zusätzliches Fett einplanen als bisher gedacht, ist der Käse doch magerer als angenommen. Grob kann man sich merken, dass ein Käse anteilig umso mehr Fett beinhaltet, umso kleiner sein Abbruch ist. Ein Käse wird mit geringerem Wasseranteil entsprechend trockener und bricht in kleineren Teilen, siehe Parmesan.

 

Für einen leckeren Käse ist der natürliche Fettgehalt der Milch enorm wichtig. Denn es gilt wie fast bei allem: weniger Fett bedeutet weniger Geschmack. In Großmolkereien werden die Milchbauern nach einem Mindestgehalt an Fett und Eiweiß bezahlt, wobei der Eiweißgehalt der Milch konstant und eine fettreichere Mich wertvoller ist. Mehr Fett bedeutet mehr Rahm für die Molkereien. Der Fettgehalt ist absolut abhängig von der Fütterung, aber auch von der Rasse. Das Bündner Grauvieh (Bündner Bergkäse hat bis zu 48% Fett i.Tr.) wie auch z.B. die Jersey Kuh geben die fettreichste Milch, allerdings auch weniger Menge. Großbetriebe setzen eher selten auf diese Kuhrassen und erhalten so Milch mit weniger Milchfett und somit weniger Rahm. In der Produktion wird zuerst aufgerahmt, sprich: das Milchfett wird vom Wasser getrennt, so entstehen z.B. Sahne und Magermilch. Um wiederum ein Aufrahmen zu verhindern, wird die Milch durch feinste Düsen gepresst und die Fettkügelchen zerkleinert sowie gleichmäßig (homogen)  verteilt. Die entstandene homogenisierte Milch ist haltbarer als Rohmilch, ist aber nicht zu verwechseln mit der H-Milch (h wie haltbar). Bei der sehr haltbaren Milch wird durch sekundenschnelles Erhitzen auf bis zu 70–150 Grad alles abgetötet, was zum Verderben führen könnte.

 

Bei einer sehr hohen Ausbeute von Rahm kann ein Käse abgerahmt produziert werden, diese Gewinnmaximierung der Molkereien erkennt man an einer Fettangabe unter 40% Fett i.Tr. und unter 27 g Fett auf 100 g Käse. Die fettreichste Milch gibt übrigens das Schaf, dicht gefolgt von der Ziege. Die Milchprodukte dieser Tiere haben zusätzlich den Vorteil, dass sie deutlich verträglicher für den menschlichen Körper sind als Kuhmilchprodukte. Ziegen- und Schafsmilch beinhalten kürzere Eiweißketten, welche vom Körper leichter aufgespalten werden können. Manch einer hat vielleicht doch keine vollständige Laktoseintoleranz, sondern kann eventuell einfach nur die Kuhmilcheiweiße schlecht verarbeiten. Wer dennoch auf Laktose achten muss, ist hier nur bei Produkten mit zugefügter Laktase auf der sicheren Seite. Milchprodukte mit 6-monatiger natürlicher Reifezeit beinhalten prinzipiell keine Laktose mehr, aber für noch restliche Laktose-Spuren kann keine Garantie gegeben werden.

 

Der bewusste Ketarier achtet meistens neben den Nährwerten ebenso auf gute Lebensmittel, soweit es geht sollen die Produkte biologisch und regional angebaut und produziert sein. Bei dem Kauf eines Biokäses kann man davon ausgehen, dass die Kuh zumindest zum Teil draußen gehalten wurde – die Biokuh ist eine Weidegang-Kuh. Der Kauf eines regionalen Käses stellt sich allerdings als schwieriger heraus, denn die Angabe auf der Verpackung weist lediglich den Ort der letzten Verarbeitung oder den der Abfüllung aus. Ein Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland darf zum Beispiel nur in Emmental (Schweiz) oder der Allgäuer Emmentaler lediglich im Allgäu hergestellt werden, die Milch darf allerdings von überall herkommen.

 

Ein wichtiges Thema für Patienten mit gynäkologischen Krebserkrankungen sind die Hormone in der Milch. Der ketogene Patient trinkt prinzipiell keine Milch, da diese mit 5 g Kohlenhydraten auf 100 ml eher zu viel Kohlenhydrate durch den Milchzucker enthält. Dennoch verspeist man ab und an ein wenig Joghurt oder eben Käse. Doch gehen die ggf. vorhandenen Hormone beim Fermentationsprozess verloren. Eine Fermentation oder auch Extraktion wird durch das Hinzufügen von Bakterien, Pilzen oder Enzymen oder durch Milchsäureprozesse angestoßen. Daher können jegliche Milchprodukte von Sahne, Butter, Joghurt, Quark, Crème fraîche, Sauerrahm, Schmand, Dick- oder Buttermilch, über Frischkäse, Hartkäse etc. aus dieser Sicht her verzehrt werden.

 

Ein weiteres Vorurteil gegenüber der Milch sind die Listerien in der Milch, aus diesem Grund essen Schwangere zumeist keine Rohmilch-Produkte. Unabhängig davon, dass nur durch natürliche Bakterien der Geschmack der Milch entsteht, wird die Milch innerhalb der EU in den Betrieben mindestens einmal täglich bakteriologisch überprüft, daher ist eine bakterielle Verunreinigung so gut wie ausgeschlossen. Sehr selten gibt es eine Listeriose-Erkrankung durch das Bakterium Listeria monocytogenes (2016: 707 Fälle in Deutschland), diese zumeist durch Fleisch. Listerien in der Milch sind sogar in den letzten Jahren, wenn überhaupt, eher in den Produkten aus pasteurisierter Milch zu finden gewesen. Ausgelöst durch Hygieneprobleme in den Molkereien bei den Verarbeitungsprozessen. Bei der Pasteurisierung werden alle Bakterien schlichtweg platt gemacht, die Milch oder die Produkte aus pasteurisierter Milch müssen anschließend nicht weiter kontrolliert werden. Bei einer möglichen Verunreinigung in einem weiteren Verarbeitungsprozess haben die Listerien freie Bahn und können sich ausbreiten, da es keinen natürlichen Schutz der Milch anhand anderer Bakterien mehr gibt.

 

Wer sich dennoch sorgt und daher in die vegane Richtung schauen möchte, dem kann ich einen Tipp geben. Letztens schaute ich mir im Supermarkt einen veganen Frischkäse an – eigentlich um nachzuschauen, aus welchen künstlichen Bestandteilen das Produkt besteht. Aber siehe da, er war hergestellt aus Kokosöl und Mandeln und hatte entsprechend nur 1 g Kohlenhydrate auf 100 g. Dieser „Frischkäse“ war daher bereits mehrfach die Basis für mein selbst hergestelltes „Nutella“. Sojaprodukte lehne ich grundsätzlich ab. Es ist ein Irrglaube, dass man sich in Bezug auf die Wechseljahre oder der Krebsvorsorge hier etwas Gutes tut. Die Asiaten (in Asien gibt es z.B. ein geringeres Brustkrebs-Auftreten) essen nicht in Massen Sojamehl-Produkte oder trinken entsprechend Sojamilch. Lediglich die Produkte nach einem Fermentationsprozess können nicht mehr den Hormonhaushalt unseres Körpers manipulieren und genau diese Produkte werden in Asien verwendet. Soja ist zu Recht in Verruf gekommen, vor allem durch die Isoflavone (sekundäre Pflanzenstoffe), welche strukturell dem menschlichen Hormon Östrogen ähneln und den Hormonhaushalt beeinflussen können. Zusätzlich sollte bei Soja auf biologischen Anbau Wert gelegt werden, da ansonsten der Rohstoff zumeist genmanipuliert angebaut wird.

 

Bei diesem Artikel hat mich der Käsehändler meines Vertrauens beraten. Ihn fragte ich übrigens auch noch nach einer kleinen Käsesortenempfehlung für die typischen Käsegerichte Raclette und Fondue. Stehe ich doch so oft vor der Frage, welchen Käse ich hierfür am besten hernehme. Für ein Raclette verwenden Sie am besten einen halbfesten Schnittkäse, bei welchem der Wassergehalt höher ist als der Fettgehalt. Als Ersatz zu dem typischen „Raclette“-Käse eignet sich ein Appenzeller oder ein St. Barbara. In ein Käsefondue gehört der Greyerzer. Hinzunehmen kann man einen milderen Käse wie z.B. den Firstkönig oder den Via Mala. Beide Gerichte sind auch ketogen hervorragend umsetzbar. Ich grille mir Zucchini und Pilze auf dem Raclette und gebe auf den Schinken und den geschmolzenen Käse noch Butter, dazu wird Salat gereicht. Käsefondue kann man leicht mit Gemüse oder einem ketogenen Brot umsetzen. Ich hoffe sehr, dass dieser Artikel dem ein oder anderen hilft, sich wieder mehr dem wundervollen Käse zu widmen oder eben auch die gesellschaftlichen Käsespeisen umzusetzen. In der nächsten Ketolumne schreibe ich über Möglichkeiten der Gewichtszunahme während der ketogenen Ernährung.

 

Bildrechte: Christiane Wader

 

Lesen Sie passend dazu auch die Ketolumne III “ Keto bei Krebs – im Restaurant “ erschienen im LCHF Magazin März 2015.

 

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