Unser Kollegin Melanie Ryan widmet sich heute dem Thema Mayonnaise und beleuchtet kritisch die Inhalte von gekauften Produkten. Natürlich bietet sie Ihnen auch ein Rezept zum Selbermachen an.

 

Mayonnaise – kaufen oder selbermachen?

 

In der Keto-Küche ist Mayonnaise beliebt. Ich war aus dem Häuschen als ich mit Low-Carb anfing und Mayo wieder auf dem Speiseplan stand. Allerdings ließ gekaufte Mayo viel zu wünschen übrig. Am Geschmack lag’s nicht, ich hatte in meinem ganzen Leben (meines Wissens) noch keine Mayonnaise gegessen, die nicht gekauft war, hatte also nichts zu vergleichen. Es waren mehr die Zutaten …

 

Sonnenblumenöl/Rapsöl

Diese fragwürdigen Öle, die uns immer so ans Herz gelegt werden, haben in letzter Zeit keine gute Presse. Mehr darüber können Sie hier lesen, im Buch „Mehr Fett“ von Ulrike Gonder oder in Dr. Anne Flecks Buch „Ran an das Fett!“

 

Branntweinessig

Was ist das eigentlich? Der Begriff ist uns allen bekannt, denn „Branntweinessig“ steht quasi auf dem Etikett eines jeden Produkts, das überhaupt Essig enthält. Aber haben Sie je eine Flasche Branntweinessig im Schrank gehabt? Ich nicht. Offenbar kann man ihn aber kaufen; dann heißt er „Tafelessig“ und ist mit 25 – 33 % Weinessig vermischt. (Essigessenz ist übrigens nicht das gleiche wie Branntweinessig, sondern hat 25 % Säure – die sollte man lieber nicht essen oder trinken. Sie eignet sich zum Putzen, aber selbst hier nicht unverdünnt.)

 

Branntweinessig wird aus Agraralkohol hergestellt. Das ist Ethylalkohol der aus Kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Obst, Rübenzucker, Zuckerrohr oder Kartoffeln fermentiert wird. Auf manchen Mayonnaise-Etiketten steht schon gleich „Essig aus Agraralkohol“ drauf. Er enthält mehr Säure (5 – 14 %) als Weinessig (3 – 9 %). Reiner Branntweinessig wird so gut wie nur in der Lebensmittelindustrie verwendet, weil er billig ist.

 

Modifizierte Stärke (z. B. Kartoffelmehl)

Wikipedia schreibt: „Modifizierte Stärken sind durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärke-Erzeugnisse, die erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden.“ Stärke aus Kartoffeln oder Getreide wird mechanisch, enzymatisch oder chemisch verändert, was ihr Eigenschaften verleiht, die für die Nahrungsmittelindustrie vorteilhaft sind. Damit lässt sich das Endprodukt verlässlicher so gestalten, wie man es haben will. Nur chemische Veränderung muss deklariert werden, physikalische (z. B. durch Hitze oder Druck) und enzymatische Veränderung nicht. Modifizierte Stärken werden vom Körper normal verdaut, genau wie andere Stärken, sollten also eigentlich keine Schwierigkeiten bereiten. Sie zählen dann aber beim Kohlenhydratgehalt mit. Auch wenn sie offenbar unschädlich sind: brauchen tun wir modifizierte Stärken jedenfalls nicht. Sie sind ein Kunstprodukt.

 

Stabilisatoren

Es gibt solche und solche. In Mayonnaise sind es häufig Zutaten wie Guarkernmehl, Johannesbrotkernmehl oder Xanthan. Stabilisatoren haben verschiedene Funktionen, manche (Emulgatoren) sollen dafür sorgen, dass sich Emulsionen, wie z. B. eine Kombination aus Essig und Öl, nicht wieder trennen, andere verhindern, dass Farbstoffe beim Kochen oder während der Lagerung verblassen. Die oben genannten sind Verdickungsmittel, das heißt sie saugen Wasser auf, dehnen sich dadurch aus und verhindern, dass die Mayonnaise zu „dünn“ wird. Schädlich sind sie nicht, aber hausgemachte Mayonnaise kommt ohne aus.

 

Ei

Das Ei in der Mayonnaise oder besser gesagt, das Lecithin im Eigelb, dient als Emulgator. Wie auch Senf, ist Lecithin sowohl in Wasser als auch in Öl löslich, und diese Eigenschaft erlaubt ihm die beiden sich sonst abstoßenden Flüssigkeiten zusammenzubringen. Der Ei-Anteil in gekauften Mayonnaisen variiert von 0,1 % bis zu 12 %. Das ist bei manchen überraschend wenig, aber allein durch die Zugabe von etwas Wasser kann ein einziges Ei ausreichen, um 24 Liter Mayonnaise herzustellen!

 

Zucker

Gekaufte Mayonnaise – einschließlich teurer Bio-Mayonnaise – enthält zugegebenermaßen nur sehr geringe Mengen Zucker, aber wieso dann überhaupt? Zunächst dachte ich, dass er die Haltbarkeit verbessert, aber dann stieß ich auf eine Mayonnaise (die fettarme Variante eines Marktführers), in der Süßstoff statt Zucker steckt – dann wird es kaum der Haltbarkeit wegen gemacht, sondern tatsächlich für den Geschmack.

 

Besser selbstgemacht?

 

Im Großen und Ganzen gibt es weitaus schlimmere Produkte zu kaufen als Mayonnaise. Auf den meisten Etiketten finden sich Zutaten, die man wiedererkennt und buchstabieren kann, und das ist ein gutes Zeichen. Die schlimmsten Zutatenlisten fand ich übrigens auf fettarmen Mayonnaisen. Wie so oft benötigt auch in diesem Fall die künstliche Variante eines altbewährten Lebensmittels mehr Chemikalien, mehr Farbstoffe und mehr Zucker, um einigermaßen überzeugend auszusehen und zu schmecken. Bedenklich sind in allen Mayonnaisen allerdings die verwendeten Öle, und die machen ja den Löwenanteil der Zutaten aus. Es ist wirklich einfach, Mayonnaise zu Hause selbst zu machen. Hier ein Rezept von 1845:

 

„Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.“

 

– Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Saucen; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

 

Keine Angst, wir müssen heute nicht mehr eine Stunde rühren, um Mayonnaise zu machen, sonst würde ich sie auch lieber kaufen. Dank moderner Küchenmaschinen ist Mayonnaise in 5 Minuten fertig. Sie benötigen allerdings einen Mixer oder eine Küchenmaschine mit einer langsamen Rührstufe.

 

Zutaten für selbstgemachte Mayonnaise

1 frisches Ei, Zimmertemperatur

½ TL Salz

½ TL Senfpulver (oder Senf)

300 ml helles Olivenöl (nicht natives!)

Zitronensaft nach Geschmack (von ½ – 1 Zitrone)

 

Zunächst das Ei mit Salz, Senf und 50 ml Öl in den Mixer geben und kurz verrühren. Dann so langsam wie möglich, in einem sehr, sehr dünnen Strahl das Öl in den Mixer fließen lassen, während er auf der niedrigsten Stufe läuft. Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und abschmecken. Fertig.

 

Man kann die Mayonnaise dann auch noch variieren und zum Beispiel Aioli machen (mit Knoblauch), Remoulade (mit Kapern, Dill und Essiggurke), Marie-Rose-Sauce für Krabbencocktail (mit Tomatenmark, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer) oder einfach mit gehackten Kräutern verrühren.

 

Die Mayo hält sich im Kühlschrank solange wie ein rohes Ei, also ein paar Tage. Ich fülle sie in ein sauberes Schraubglas – ein weiterer Bonus selbstgemachter Mayonnaise: Man muss keine Plastikflasche oder Tube entsorgen.

 

Als ich zum ersten Mal Mayonnaise gemacht habe, habe ich mich nicht darum gekümmert, dass da „helles Olivenöl“ stand. Hatte ich nicht, also nahm ich natives. Die Mayonnaise musste ich wegwerfen. Sie war bitter und ungenießbar.

 

Ich gehe davon aus, dass Sie sowieso Eier bester Qualität und aus Freilandhaltung kaufen. Am besten, man kennt die Henne persönlich, aber das ist uns ja nicht allen gegeben. Denken Sie daran, dass das Ei ja schließlich für die Mayo roh bleibt, da macht man bei der Qualität besser keine Abstriche.

 

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Margret Ache und Iris Jansen / www.LCHF-Deutschland.de und LCHF Deutschland Akademie und LCHF Kongress und LCHF Magazin

 

 

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