Low Carb Backen – Kuchen und Gebäck
Wie funktioniert es perfekt Low Carb Kuchen und Gebäck zu backen? Eine mehr als interessante Frage, kurz vor der Advents- und Weihnachtszeit. Und wer könnte diese Frage besser beantworten als die gelernte und erste zertifizierte ketogene Konditormeisterin und Betriebswirtin des Handwerks, Carmela Mongelli-Lamprecht. Viel Spaß in der Backstube.
Low Carb Backen – Kuchen und Gebäck
Low Carb backen
Ein verlockender Duft zieht durch das ganze Haus. Er steigt dir in die Nase. Die Versuchung ist so groß. Du möchtest dir am liebsten gleich ein Stück vom Kuchen abschneiden und hineinbeißen. Aber halt, da war doch was.
Ja richtig, der Kuchen ist mit Zucker und Mehl gebacken. Er strotzt nur so vor Kohlenhydraten.
Und dann sitzt du da am Kaffeetisch, alle genießen das frische Backwerk und du? Du sitzt dabei und überlegst, ob du sündigen sollst. Und in Gedanken bist du sogar schon dabei. Wer kennt dieses Szenario nicht? Was, wenn ich dir sage, dass du in Zukunft diese Gedanken nicht mehr brauchst? Was, wenn ich dir sage, dass du die tollsten und leckersten Backwerke mit ruhigem Gewissen genießen darfst?
Was, wenn ich dir sage, dass es für dich keine Zuckerfallen mehr gibt?
Du darfst mit deinen Lieben am Kaffeetisch sitzen und du darfst auch genießen, denn Naschen ist hier ausdrücklich erlaubt. Ein schlechtes Gewissen gehört ab sofort der Vergangenheit an. Wie das funktioniert? Du backst ab sofort anders…du backst gesünder!
Low Carb und süßes Gebäck…geht das überhaupt? Ja das geht, denn das Gebäck kommt bei der LCHF-Ernährung vollkommen ohne Getreidemehl und Zucker aus.
Es gibt tatsächlich ein paar Kuchen, die du schon mit wenigen Änderungen zur gesünderen Variante umbauen kannst. Sandkuchen, Käsekuchen und Sahnetorten z.B. um nur einige zu nennen.
LCHF bedeutet, die Menge der Kohlenhydrate zu reduzieren und dafür bei gleichbleibender Eiweißmenge den Verzehr guter gesunder Fette zu erhöhen. Das kannst du auch wunderbar in einem Kuchen- oder Plätzchenrezept realisieren.
In der LCHF-Backstube brauchst du nicht allzu viele besondere Zutaten. Du hast, ohne es bisher wahrscheinlich zu wissen, schon jetzt einige Rohstoffe zuhause, die du verwenden kannst. Dazu gehören unter anderem verschiedene Nüsse, Mandeln, Quark, Eier, Kakao und Butter.
Um Zucker und Mehl zu ersetzen, brauchst du allerdings noch ein paar andere Zutaten. Welche das sind und wie du sie einsetzt, erkläre ich dir im Folgenden.
Zuckeraustauschstoffe…
Es gibt verschiedene Zuckeraustauschstoffe wie Xylit, Erythrit und noch ein paar andere. Der Zuckeraustauschstoff meiner Wahl ist Erythrit. Das Erythrit ist dem normalen Haushaltszucker sehr ähnlich und deshalb sehr gut zum Backen geeignet. Es hat keine anrechenbaren Kohlenhydrate und einen etwas kühlen Nachgeschmack, an den man sich aber sehr schnell gewöhnt. Erythrit hat eine 70%ige Süßkraft und wird im Rezept entsprechend umgerechnet. Wer den kühlen Nachgeschmack nicht möchte, der kann auch zu Low Carb Süße greifen. Sie ist auch auf Erythritbasis aber 10-mal so süß wie Zucker und wird in geringeren Mengen eingesetzt. Um einen Kuchen oder Gebäck zu bestäuben, gibt es sogar ein gemahlenes Erythrit in Puderform.
Eine weitere Süßungsmöglichkeit ist Xylit, das allerdings zum Teil angerechnet werden muss und in größeren Mengen darmreaktiv ist. Solltest du Haustiere haben, dann musst du damit sehr sorgsam umgehen. Tiere können Xylit nicht verstoffwechseln und das kann schlimme Folgen haben. Die beiden anderen Zuckeraustauschstoffe kannst du jedoch bedenkenlos verwenden.
Kommen wir zu den Low Carb Mehlen…
Es gibt eine Vielzahl von entölten Nussmehlen, die trockener sind als gemahlene Nüsse und dadurch etwas andere Backeigenschaften haben. Damit kannst du hervorragend das herkömmliche Mehl in den Rezepten ersetzen. Mandel-, Kokos-, Walnuss-, oder Haselnussmehl bringen eine schöne Struktur und Krume beim Backen. Möchtest du eine etwas feuchtere Konsistenz, dann kombiniere die Mehle mit gemahlenen Nüssen oder Mandeln. Magst du es etwas trockener, dann kann dir der Zusatz von Bambusfaser helfen. Bambusfaser ist auch ein prima Mehlersatz beim Ausrollen von Teigen. Damit bestäubt, bleibt nichts mehr am Rollholz kleben.
Für Bisquitmassen, Rühr- oder Sandkuchen brauchst du noch ein klein wenig Unterstützung durch ein Bindemittel. Nussmehlen fehlt nämlich in der Regel die normale Bindefähigkeit und die musst du dann mit etwas Guarkernmehl oder Zitrusfaser unterstützen. Das gibt den nötigen Zusammenhalt der Krume in der Masse und nichts fällt mehr auseinander.
Wie rechne ich denn nun ein herkömmliches Rezept um? Dafür gibt es eine ganz einfache Faustregel…
Du nimmst für ca. 100 g Weizenmehl die Hälfte, also 50 g an Mandel- oder Nussmehl. Solltest du Kokosmehl bevorzugen, dann nimmst du davon ca. 35-40 g. Du kannst aber auch verschiedene Nussmehle untereinander mischen. Taste dich langsam an die Konsistenz heran, denn Nussmehle saugen sich voll und quellen nach.
Hefeteige sind übrigens nur bedingt möglich. Bei Nussmehlen geht die Hefe nicht auf. Es gibt da allerdings einen einfachen Trick, wie der Teig doch aufgeht und auch nach Hefe schmeckt. Du aktivierst die Hefe in einer Schüssel mit etwas warmer Flüssigkeit und einem Teelöffelchen Honig oder Zucker. Das lässt du dann 30 Minuten abgedeckt stehen und gibst es anschließend zu deinen restlichen Zutaten dazu. So hast du den vollen Hefegeschmack im Gebäck und für das Aufgehen des Teiges fügst du noch Backpulver hinzu. Und keine Angst vor dem Teelöffel Honig oder Zucker, das wird von der Hefe komplett abgebaut und vergoren. Du findest im Endprodukt davon nichts mehr.
Grundsätzlich gibt es noch viele weitere Austauschmehle, die ich heute nur mal kurz erwähnen möchte. Einige davon kommen aber vorwiegend bei Low Carb Brot und Brötchen zum Einsatz, wie z.B. Leinsamen-, Goldleinsamen-, Sesam-, Mohn- oder Kürbiskernmehl.
Und weil du jetzt schon so viel über das Low Carb Kuchenbacken gehört hast, gibt es eine kleine Überraschung für dich. Du bekommst heute von mir ein leckeres Haselnuss Sandkuchen Rezept, das dir den Tag versüßen soll. Und es ist schon fix und fertig umgerechnet, du brauchst nur noch die Zutaten und kannst sofort loslegen.
Haselnuss Sandkuchen (15er Kastenform)
125 g weiche Butter
200 g Erythrit oder 20 g Low Carb Süße Kristallin
4 Eier Gr. M
100 g helles Mandelmehl
200 g geriebene Haselnüsse
1 TL Guarkernmehl oder Zitrusfaser
1 TL Zimt
20 g Backpulver
150 ml flüssige Schlagsahne
- Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
- Butter, Süße und Zimt in eine Schüssel geben und gut verrühren.
- Die Eier nach und nach unterrühren.
- Die restlichen Zutaten zufügen und verrühren.
- In die Kuchenform füllen und glattstreichen.
- Backzeit für die Kastenform ca. 45-50 Minuten.
- Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipp: Die Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen oder eine Silikonform benutzen, dann entfällt fetten und auslegen.
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Anja Hess, Heike Schulz und Tina Vogel
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