Weißes Gold oder Teufelszeug? Der Streit ums Salz ist ein exklusiver Artikel von unserem Teammitglied  Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder für unsere Leser.

 

Weißes Gold oder Teufelszeug? Der Streit ums Salz

 

von Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder

 

Dass wir zu viel Salz essen würden, beklagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) seit langem; zuletzt gab sie 2016 eine umfängliche Stellungnahme dazu heraus. Die repräsentative „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS) des Robert-Koch-Instituts fand, dass die mediane Salzzufuhr erwachsener Frauen bei 8,4 g täglich, jene der Männer bei 10 g liegt. Ist das zu viel?

 

Weil sich der Salzkonsum nur schwer einschätzen lässt, gibt es nur einen Orientierungswert für die angemessene Kochsalzzufuhr: Nach Einschätzung der DGE liegt er bei 6 g Salz täglich. Nach den Daten der DEGS würden 70 Prozent der Frauen und 80 Prozent der Männer mehr Salz essen als es die DGE für richtig hält. Nach den Daten einer älteren deutschen Untersuchung (NVS, 2008) wären es jedoch vor allem die Männer, während der mediane Salzkonsum der Frauen völlig in Ordnung wäre.

 

Salzsparen, ein Politikum?

Diese Ungenauigkeiten sind nicht nur von akademischem Interesse. Denn aufgrund dieser Zahlen werden bevölkerungsweite Initiativen zur Verringerung des Salzkonsums begründet, werden Bäcker, Käsereien, Metzger und die Lebensmittelindustrie genötigt, ihre Produktion umzustellen. Mit diesen Zahlen wird auch gerechnet, wenn es darum geht, Bluthochdruck zu vermeiden oder darum, wie viele Schlaganfälle oder Herzinfarkte sich wohl verhindern ließen, wenn die Salzzufuhr sinken würde. Der dänische Salz-Experte Prof. Niels Graudal von der Universitätsklinik Rigshospitalet in Kopenhagen nennt diese Modellrechnungen „Fantasie-Projektionen“. Seine umfangreichen Forschungen hatten ergeben, dass der Zusammenhang zwischen der Sterblichkeit und dem Salzkonsum in der Allgemeinbevölkerung einer U- oder J-förmigen Kurve folgt. Das heißt, dass sowohl sehr hohe als auch niedrige Salzmengen gesundheitsschädlich sind. Konkret: Wer weniger als 5,8 g Salz täglich zuführe oder mehr als 12,2 g, so Graudal, dessen Sterberisiko sei erhöht. Vor diesem Hintergrund ist die empfohlene Obergrenze der DGE von 6 g am Tag absurd.

 

Dennoch warnen auch die Ärzteschaft und Gesundheitsorganisationen häufig noch pauschal vor zu viel Salz im Essen. Das verwundert ebenfalls, denn immer wieder hat es in der Fachliteratur kritische Stimmen dazu gegeben. Neben den Arbeiten des Dänen Graudal befand auch eine Arbeitsgruppe um den kanadischen Epidemiologen und Biostatistiker Professor Andrew Mente von der McMaster Universität in Hamilton, dass eine hohe Salzzufuhr keineswegs für alle gefährlich sei, sondern bestenfalls für Menschen mit Bluthochdruck.

 

Salzsparen: bei Bluthochdruck UND hohem Salzkonsum

Umgekehrt erhöhe eine geringe Salzzufuhr das Risiko für Herzkreislauf-Erkrankungen und die Sterblichkeit daran und zwar bei allen untersuchten Personen, egal, ob mit oder ohne Hochdruckleiden. Konkret steige das Risiko bei einer täglichen Natriumzufuhr unter 3 g täglich. Natrium ist einer der beiden Bestandteile des Kochsalzes (Natriumchlorid), und 3 g Natrium entsprechen 7,5 g Salz. Wer dauerhaft weniger zu sich nimmt, hat also möglicherweise ein erhöhtes Risiko.

 

Nur bei Blutdruckpatienten steige ab 7 g Natrium, respektive 17,5 g Salz täglich das Erkrankungs- und Sterberisiko. Im Bereich dazwischen war unabhängig vom Blutdruck das Risiko nicht erhöht. Daher, so Mente, sollten auch nur Menschen mit hohem Blutdruck, die sehr viel Salz essen, zu einer Reduktion motiviert werden. Unter allen Studienteilnehmern träfe dies nur auf etwa 10 Prozent zu. Graudal in Dänemark kam zu vergleichbaren Werten.

 

Genau geregelt: Salz- und Wasserhaushalt

Richtig ist, dass Salz und Blutdruck eng zusammenhängen, denn das Natrium des Kochsalzes ist ein unentbehrlicher Regulator des Wasserhaushalts. Da Wasser das wichtigste Transport- und Lösungsmittel im Organismus darstellt, das zudem für die Wärmeregulation sorgt, regelt der gesunde Körper den Natriumpegel im Blut sehr genau. Spezialisierte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge sorgen für die exakte Erkennung von Salz, präzise Rückkopplungsmechanismen passen den Appetit auf Salziges an den Bedarf an. Eine ganze Reihe von Hormonen steuert hier mit, um den Salz- und Wasserhaushalt und den Tonus der Blutgefäße an die jeweiligen Bedürfnisse anzupassen. Da ist es doch für Gesunde sinnvoll, sich keine Gedanken um ihren Salzkonsum zu machen.

 

Zumal es den meisten auch schwer fällt, wenig(er) Salz zu essen. Langzeituntersuchungen aus den USA und England ergaben, dass der Salzkonsum der Menschen trotz enormer Bemühungen nicht sank. Eine derartige Konstanz spricht sehr für eine körperinterne Regelung, die weitgehend immun gegenüber äußeren Einflüssen ist. Offensichtlich ist dem Körper der Schutz vor einem gefährlichen Salzmangel wichtiger als ein wenig zu viel Salz, dass gesunde Nieren problemlos wieder ausscheiden können.

 

Auch die körpereigene Gegenregulation bei erniedrigter Salzzufuhr mahnt zur Vorsicht: So sinkt bei vielen Menschen zwar der Blutdruck, wenn sie weniger Salz essen. Doch schon unterhalb von 5,8 g täglich kommt es zu einer hormonellen Gegenreaktion im Aldosteron-Angiotensin-Renin-System, die zu einer Reihe unerwünschter Effekte führt. So verschlechtert eine salzarme Ernährung die Wirksamkeit des Hormons Insulin, sie erhöht die Aktivität des sympathischen Nervensystems, den Cholesterin- und den Blutfettspiegel (Triglyzeride). Das könnte die Erkenntnisse der Mente- und Graudal-Analysen erklären, die bei geringem Salzkonsum ein erhöhtes Risiko für Herz- oder Gefäßerkrankung fanden.

 

Salz im Haushalt: irrelevant

Ein anderer Aspekt ist, wie das Salz in unsere Mägen gelangt. Die Verwendung im Haushalt trägt nur fünf bis zehn Prozent bei. Hauptlieferanten sind Brot, Käse, Wurst und vor allem Fertigprodukte und Knabbereien. Da im Rahmen einer LCHF-Ernährung davon bestenfalls Käse und Wurst verzehrt werden, fallen hier schon mehrere Salzquellen weg. Und mal ehrlich: Salzärmere Chips, Brezeln oder Tütensuppen machen eine schlechte Ernährung ja nicht gesünder. Ein kulinarisch und ernährungsphysiologisch sinnvollerer Weg, den Blutdruck zu regulieren, wären mehr kaliumreiche Lebensmittel wie Gemüse, Kräuter, Salate oder Nüsse. Kalium ist der Gegenspieler des Natriums im Körper und ebenso wichtig. Auch kalziumreiche Lebensmittel wie Milchprodukte, Kräuter, Saaten und grüne Gemüse helfen, den Blutdruck zu normalisieren.

 

Am Ende geht es jedoch weniger um den Blutdruck, sondern darum, ob Herz, Hirn und Gefäße gesund bleiben. Kann eine salzarme Ernährung dabei helfen? Selbst die DGE schreibt in ihrer Stellungnahme, dass es zum Thema Bluthochdruck und Prävention „nur wenige Studien zu den Auswirkungen einer definierten Natrium- bzw. Speisesalzzufuhr“ gibt. Und zum Thema Gefäßschutz heißt es da, „der direkte Effekt einer hohen Speisesalzzufuhr auf das Risiko für kardiovaskuläre Krankheiten“ könne „bisher nicht eindeutig belegt werden“.

 

Natrium und Chlorid: zwei lebenswichtige Mineralstoffe

 

Salz besteht aus den beiden Mineralstoffen Natrium und Chlorid, die der Körper beide benötigt. Chlorid ist das wichtigste negativ geladene Element der extrazellulären Flüssigkeit, die alle Körperzellen umspült. Zudem wird es zur Bildung der Magensäure benötigt, die den Speisebrei desinfiziert und die Verdauung einleitet.

 

Das Natrium ist das wichtigste positiv geladene Element der Extrazellulärflüssigkeit. Ein Erwachsener hat etwa 92 g Natrium im Körper, davon 46 g in der extrazellulären Flüssigkeit, 11 g in den Zellen und rund 35 g in den Knochen. Der Mineralstoff ist extrem wichtig für die Verteilung von Wasser und Elektrolyten innerhalb und außerhalb der Zellen. Es beeinflusst den Flüssigkeitshaushalt des Körpers und damit auch den Blutdruck. Die Feinregulation übernehmen diverse Hormone und die Nieren, wo der größte Teil des Natriums ausgeschieden wird. Bei Bedarf können die Nieren einen Teil auch wieder zurückholen.

 

Drüber hinaus moduliert Natrium die Funktion der Zellmembranen und ist daher wichtig für die Erregbarkeit von Nerven- und Muskelzellen. Ein Mangel kann zu Muskelkrämpfen führen. Natrium wird für den Transport von Zuckern, Phosphaten und Eiweißbausteinen (Aminosäuren) durch die Zellmembranen benötigt und es aktiviert Enzyme. Permanent sorgt eine winzige, energieverbrauchende Pumpe in den Zellmembranen dafür, dass Natrium wieder nach draußen und sein Gegenspieler Kalium ins Zellinnere befördert wird. Diese Vorgänge sind für die Körperchemie so bedeutend, dass sehr viel Energie dafür aufgewendet wird.

 

Wer braucht wieviel Natrium bzw. Salz

Eine normale Ernährung deckt den Natriumbedarf normalerweise. Doch wie viel Natrium brauchen wir genau? In ihren aktuellen Richtwerten für die Nährstoffzufuhr nennt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als minimal notwendige Menge einen Schätzwert von 0,55 g (entsprechend 1,4 g Salz) täglich. Ein Schätzwert ist es deshalb, weil man den exakten Natriumbedarf nicht kennt. Zudem hängt er vom Wetter, vom Alter und von der sportlichen Aktivität ab. So geht mit jedem Liter Schweiß etwa ein halbes Gramm Natrium verloren. Folglich muss bei Hitze, bei körperlicher Aktivität und auch bei Natriumverlusten infolge nässender Hauterkrankungen, Erbrechen oder Durchfall mehr Natrium, respektive mehr Salz, zugeführt werden. Denn außer Natrium verliert der Körper unter diesen Umständen auch andere Mineralstoffe. Auch wer auf eine streng kohlenhydratarme (ketogene) Ernährung bzw. auf striktes LCHF umsteigt, sollte nicht mit Salz sparen, da der Körper vor allem in der Umstellungsphase mehr Wasser und damit auch mehr Salz ausscheidet.

 

Es gibt auch Medikamente, die den Salzbedarf erhöhen, wie bestimmte Antidepressiva, Chemotherapeutika oder SGLT2-Hemmer zur Diabetesbehandlung. Doch welcher Patient wird darüber informiert? Auch Schwangere sollten keinesfalls natrium- oder salzarm essen: Weil sie eine größere Blutmenge haben, brauchen auch etwas mehr Salz als nichtschwangere Frauen. Tatsächlich hilft eine angemessene Salzzufuhr dabei, Schwangerschaftsödeme zu verhindern. Und sie kann Leben retten: So kommt es immer wieder vor, dass Ausdauersportler zu viel natriumarmes Wasser trinken und sich so eine Wasservergiftung respektive einen Natriummangel einfangen. Auch ältere Damen auf salzarmer Diät sind gefährdet. Ein Natriummangel führt zu Verwirrtheit und schlimmstenfalls zu einem Hirnödem, das tödlich endet, wenn es nicht zügig mit einer Salzgabe behandelt wird.

 

Was die Kennzeichnung sagt – und was nicht Seit 2014 sind EU-weit bestimmte Nährwertangaben auf verpackten Lebensmitteln verpflichtend, unter anderem der Salzgehalt. Doch ganz so eindeutig ist diese Kennzeichnung nicht. Es ist nämlich so, dass der Salzgehalt in der Regel nicht analysiert wird, sondern anhand des Natriumgehaltes durch Multiplikation mit 2,5 errechnet. Einen Einfluss auf den Blutdruck entfaltet das Natrium aber nicht alleine, sondern in Kombination mit Chlorid, eben als Kochsalz. Bei unbekanntem Chloridgehalt ist die anhand des Natriums errechnete Salzmenge jedoch pure Theorie. Denn wir wissen dann ja gar nicht, ob das im Lebensmittel gefundene Natrium tatsächlich zusammen mit Chlorid vorliegt und folglich den Blutdruck beeinflussen kann oder eben nicht. Immerhin erlaubt das Gesetz einen Hinweis, falls der „Salzgehalt“ ausschließlich auf die Anwesenheit natürlich vorkommenden Natriums zurückzuführen ist, das heißt, dass dem Produkt kein Kochsalz zugefügt wurde.   Ein weiterer Fallstrick ist der Natriumgehalt von Mineralwässern, den viele gerne als Auswahlkriterium für ein „gesundes“ Wasser verwenden. Er spielt für den Blutdruck eines Erwachsenen aber praktisch keine Rolle. Denn meist stammt das Natrium vom darin gelösten Natrium-Hydrogencarbonat und nicht aus blutdruckwirksamem Natriumchlorid. Gesunde Menschen brauchen ihr Wasser daher nicht nach dem Natriumgehalt aussuchen, sie sollten es nach Geschmack auswählen. Allerdings erfordern bestimmte Nierenerkrankungen, die Eiweiß-, Wasser- und Salzzufuhr mit der Nahrung zu begrenzen, teilweise deutlich. Hier ist die ärztliche Verordnung bindend und eine individuelle Diätberatung hilfreich.   Auch zur Zubereitung von Säuglingsnahrung ist es wichtig, natriumarme Wässer zu wählen. Grund ist, dass die Nieren der Kleinen noch nicht ausgereift und mit allzu vielen Mineralstoffen leicht überfordert sind. Passende Wässer tragen den Hinweis „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“.

BUCHTIPP

Viele weitere spannende Infos rund ums Salz und die überholten Empfehlungen zur Salzzufuhr finden sich in dem Buch des Arztes James DiNicolantonio „Der Salzirrtum. Warum Salz so wichtig ist und eine salzarme Ernährung krank macht. VAK Verlag, Kirchzarten 2018

 

Ulrike Gonder

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Quellen:

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Graudal, N et al.: Dose-response relation between dietary sodium and blood pressure: a meta-regressione analysis of 133 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 2019;109:1273-1278

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Mente, A et al.: Associations of urinary soi´dium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of data from four studies. Lancet 2016;388:465-475 sowie die Korrespondenz dazu in der Oktoberausgabe des Lancet

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http://www.degs-studie.de/deutsch/home.html