Ein Glas Wein darf es auch ab und zu für einen Ketarier sein. Was es zu beachten gibt und welche Weine zu empfehlen sind, damit hat sich unsere Ketolumnistin Christiane Wader im LCHF Magazin beschäftigt. Gerade in dieser dunklen  und schwierigen Zeit ist Alkohol ein interessantes Thema.

Christiane Wader, die Expertin für Keto bei Krebs

Die gebürtige Nordhessin war jahrelang als studierte Wirtschaftsinformatiker in diesem Bereich tätig, zuerst als SAP Beraterin, weiterhin als IT-Architektin wie auch Projektleiterin. 2010 krempelte sie infolge ihrer ersten Krebserkrankung manches in ihrem Leben um, unter anderem veränderte sie ihr Sportpensum auf durchschnittlich 5x die Woche Ausdauersport plus Krafttraining. Zusätzlich begann sie sich low carb zu ernähren. Was zunächst aus Interesse und Begeisterung über die positiven Veränderungen der Fitness im täglichen Sport begann, wurde durch ihre zweite Krebserkrankung zu Vernunft und Überlebenswille mit Hilfe der ketogenen Ernährung. Schon Sokrates sagte „Wir leben nicht um zu essen, sondern essen um zu leben“. Diese Aussage drückt exakt Christianes Motivation aus. Allerdings genießt sie zu sehr, um nicht stets das ketogene Essen kreativ und köstlich zuzubereiten. Man entdeckt so viel Neues und regt damit immer neuen Mut und Zuversicht. Diese Hoffnung versucht sie anderen Erkrankten zu geben und gibt so Menschen beim Start und/oder der Durchführung mit der Ernährungsform Unterstützung und Hilfe. Ihre Passion ist, ihren Mitmenschen zu zeigen, dass die ketogene Ernährung lecker und genussvoll sein kann. Verzicht schaut anders aus! Man kann lernen wieder nach vorne zu schauen, selber etwas zu tun und Hoffnung zu fassen! In den letzten Jahren folgten Vorträge in einer medizinischen Akademie und Patiententagungen, Interviews im TV, Radio und Print, die Schirmherrschaft eines Krebstages, Vorwort der neusten Ausgabe des Buches „ketogene Ernährung bei Krebs“ von Prof. Ulrike Kämmerer (https://www.systemed.de/shop/ernaehrung/ketogene-ernaehrung/389/ketogene-ernaehrung-bei-krebs) und ihr Engagement in diversen Online-Foren (z.B. https://www.facebook.com/groups/ketobeikrebs/).
Zusätzlich entstand dank ihrer Begeisterung die vierteljährliche ketogene Kolumne (Ketolumne) in Printform unseres LCHF Magazins (www.ketolumne.de).

 

Ein Traum ist für Christiane Wader nun auch in Erfüllung gegangen: Sie entwickelte das wichtigeste Grundnahrungsmittel, welches bei der ketogenen Ernährung am meisten fehlt: das erste vollwertig fertig gebackene ketogene Brot! Zur Ketofaktur geht es hier. 

Keto bei Krebs – Wein

Dem aufmerksamen Leser in der letzten Ketolumne ist nicht entgangen, dass ich in eine sehr gute Weingegend Frankens umgezogen bin. Zwangsläufig ist das Thema Wein und somit Alkohol präsenter, da man tagtäglich in irgendeiner Weise mit Weinbergen, Weingütern, Weinfesten und Besen- bzw. Heckenwirtschaften zu tun hat. Selbst wenn man wie ich maximal „ein Achterl“ (entspr. 0,125l) trinkt, ist der Bezug zum edlen Nass stets gegeben. Auch in anderen Städten, in den Nachbarorten, ständig möchte man dazulernen und neue Weine mit denen der tollen beheimateten Weingüter vergleichen. So kommt natürlich immer wieder die Frage auf: Wie viel Kohlenhydrate trinke ich gerade und wie wird der Alkohol verstoffwechselt?

 

Nicht ohne Stolz kann ich behaupten, quer durch Deutschland nach den besten Informationen gesucht zu haben. Mein alter Weinhändler des Vertrauens in der Nähe von München gab mir ebenso ketogene Wein-Tipps, wie ein Weinhändler auf einer Nordsee-Insel. Weiterhin sprach ich zweifelsohne in der fränkischen Heimat mit dem ein oder anderen Weinliebhaber oder Winzer. Zusätzlich versuchte ich mit Ökotrophologen, Biologen und Biochemikern die Auswirkungen von Wein auf den Stoffwechsel anhand der aktuell verfügbaren Datenlage zu analysieren.

 

Zuallererst lernte ich ein folgenschweres Detail, welches den informierten Low Carber überrascht oder gar verwirrt. Die Restzucker-Angabe bei Weinen bezieht sich auf einen Liter, dies ist im Vergleich zu den normalweise angegeben Nährwerten in Bezug auf 100g/100ml erst einmal verwirrend. Eine liebe Freundin erzählte mir, dass mein bisheriger Lieblingswein ihres Weinguts 24g Restzucker (RZ) beinhaltet – Sie können sich vorstellen wie schwindelig mir bei dem zum Glück falschen Gedanken wurde, allein mit einem kleinem Glas Wein schon über meine gesetzte Grenze von 20g KH pro Tag gekommen zu sein. So waren es nur 2,4g KH pro Glas, dennoch eigentlich zu viel Kohlenhydrate bei einer streng bilanzierten ketogenen Diät.

 

Wenn ich also schon meine Leber mit Alkohol belaste, dann soll es mir richtig gut schmecken, aber eben mit so wenig Restzucker wie möglich. Nichtsdestotrotz möchte ich Wein genießen und obgleich kein schlechtes Gewissen haben müssen. Ich war mir damals schon sicher, es muss Weine geben, bei denen man weit unter 1g Kohlenhydrate pro Glas zu sich nimmt und die dennoch sehr lecker sind!

 

Wein wird aus Traubenmost hergestellt, welcher zuvor entsprechend gemaischt und gekeltert wurde. Traubensaft enthält im Ursprungszustand natürlich einige Kohlenhydrate. So hat zum Beispiel der noch unvergorene Most von einem späteren trockenen Wein mit einem Alkoholgehalt von 12%-Volumen vorher einen Zuckergehalt von ca. 20g/100ml. Die Gärung von Wein passiert immer gemäß einem natürlichen Prozess. Dank der schon auf den reifen Beeren vorhanden natürlichen Hefen („wilden Hefen“) wird im Tank oder Fass mithilfe der Hefe der Zucker zu Kohlensäure und Alkohol umgewandelt. Teils wird dieser Prozess auch mit speziellen Reinzuchthefen angestoßen. Die bei der Weingärung entstandene Kohlensäure lässt der Winzer  „ausgasen“. Der Restzuckergehalt (RZ) des Weins entscheidet sich am Grad der Vergärung. Entsprechend der Ursprungssüße, der Qualität der Hefe und auch der Temperatur ist der Gärungsprozess unterschiedlich vorangeschritten und kann bei entsprechenden Bedingungen demnach mehr Zucker abbauen.

 

Champagner schien mir ebenso ein guter Ansatz bei der Recherche, denn schließlich werden hier dank der zugesetzten Hefe die Kohlenhydrate im vorher erzeugten Grundwein wieder zu Kohlensäure und Alkohol umgewandelt. Die Kohlensäure und damit der „Blubber“ soll bei diesem Prozess natürlich bestehen bleiben und nicht „ausgasen“. Allerdings wird mit dem Treibsatz für die zweite Gärung des Schaumweins (der Fülldosage oder auch Tirage) nicht nur Hefe, sondern ebenso Zucker dem Sektgrundwein zugesetzt. Folglich muss man nicht nur bei Wein, sondern auch bei dem spritzigem Edelwasser genau auf die Geschmacksabstufungen und Restzuckerangaben achten. Der Champagner ist markenrechtlich geschützt und wird im Weinbaugebiet Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert. Im übrigen Frankreich wird der Schaumwein Crémant, in Deutschland Sekt, in Italien Spumante und in Spanien Cava genannt. Wenn man sich mit dem Herstellungsprozess beschäftigt und lernt, dass die einzelnen Sekt-Flaschen über Monate einzeln immer wieder gerüttelt werden, kann man sich schwer vorstellen, warum es hier zu Lande Angebote aus dem Supermarkt für unter 3 Euro zu finden gibt. Dies liegt im Handel an der Qualität der Trauben und einem entsprechend einfacheren Herstellungsverfahren, zum Beispiel im Tank. Ohne die Angabe „Flaschengärung“ ist der Sekt (in Deutschland zu 90 Prozent) im Tank vergoren.

 

Doch gibt es noch eine Ausnahme im Sektregal: den Secco. Dies ist ein Wein mit technisch zugesetztem CO2 und wird eher selten aus trockenem Grundwein hergestellt. Hochwertiger Sekt hingegen verliert die Kohlenhydrate im Herstellungsverfahren, da die Hefe den Zucker „auffrisst“. Die abgestorbene Hefe sammelt sich dank einem speziellen Rüttelungsverfahren im Flaschenhals und wird nach der Gärung abgeschlagen, nachdem der Hals zuvor eingefroren wird (Degorgieren). Da nun ein Teil des Inhalts fehlt, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werde. Diese Zugabe wird Dosage genannt, muss aus dem selben Anbaugebiet stammen und besteht entweder aus dem Ursprungswein, dem Rohsekt, leider manchmal auch aus einem Zuckergemisch (in Wein gelöstem Zucker). Manche Schaumweine werden „ohne Dosage“ ausgebaut, hierfür werden andere degorgierte Sektflaschen aus derselben Produktionsreihe „geopfert“ und die Differenz aus diesen ausgeglichen. Genau diese Schaumweine sind perfekt für den Ketarier geeignet und zeichnen sich durch die Bezeichnung „brut nature“ (naturherb): 0-3g/l RZ, „extra brut“ (extra herb): 0,6g/l RZ und „brut“ (herb): 0-12g/l RZ aus. Man darf sich von den Angaben „extra dry“ (extra trocken): 12-17g/l RZ und „dry“ (trocken): 17-32g/l RZ nicht beeinflussen lassen, vor allem da laut EU-Verordnung (607/2009, Anhang XIV) eine Toleranz von drei Gramm je Liter zulässig sind. Wer es genau wissen möchte, kontaktiert am besten direkt den Winzer und fragt nach dem Restzuckergehalt des jeweiligen Sekts oder Weins. Ein deutscher Qualitätswein muss eine organoleptische Prüfung (Bewertung der Eigenschaften Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe) des verkaufsfertigen Weins vorweisen wie auch analytische Grenzwerte einhalten und wird daher in ein Labor geschickt. Bei meiner Degustation standen zwei Schaumweine zur Auswahl:

 

 

Rucks Cuvée hat extrem wenig Kohlenhydrate und schmeckt doch so überraschend vollmundig. Interessant ist zusätzlich die rosa Farbe, einfach mal ein anderer Sekt, der dazu perfekt zur ketogenen Ernährung passt. Der Franzose in der Runde ist hingegen ein feiner, heller und frischer Sekt. Je nach Gelegenheit passt hier der eine oder andere Sekt. Wer unbedingt einen alkoholfreien Sekt (unterliegt ebenso den weinrechtlichen Bestimmungen) probieren mag: Ackermann light riecht nach Trockenobst und schmeckt ein wenig nach überreifem Traubensaft und blubbert entsprechend eines Seccos.

 

Weiter ging es bei der Weinprobe mit Weißwein. Zur Auswahl standen Weine aus der Pfalz und aus Unterfranken, eben die typischen deutschen Weißwein-Gegenden. Das Weingut „Reichsrat von Buhl“ aus Deidesheim (Pfalz) hat bemerkt, dass der low carb Trend voran geht und dementsprechend das Marketing angepasst. „bone dry“ nennen sie ihre Gastro-Serie von Weinen, die nicht nur „trocken“ nach dem deutschen Weingesetz (unter 9g Restzucker) sind, sondern eben knochentrocken (nach Eigendefinition zw. 0–4g Restzucker). Dieses Statement wird sogar auf dem Etikett anhand eines Totenkopfes visualisiert. Aber auch die anderen Weine des Weinguts sind entsprechend gekeltert. In Franken, dem größten Anbaugebiet des Heiligen Römischen Reiches nördlich der Alpen, wurde von je her sehr trocken ausgebaut. Die Bezeichnung „Fränkisch trocken“ weist auf maximal 4g RZ hin, ist allerdings bezeichnungsrechtlich nicht zulässig. Die Franken wussten anscheinend schon immer, was gut für den Stoffwechsel ist. Die Säure der fränkischen Weine wird „abgepuffert“ durch den Anteil an Mineralien im Wein. Die hier vorhandenen Böden, z.B. Muschelkalk und Keuper, sorgen für diesen hohen pHWert. In Iphofen, Unterfranken, befindet sich in herrlicher Markplatzlage das Weingut Ruck, welches typische fränkische Weine ausbaut. Hansi Ruck und seine Familie wollen nur „das Beste“ und das schafft der VDP Betrieb (Verband Deutscher Prädikatsweine) mit seinen tollen Weinlagen. Der Jungwinzer Andreas Weigand, ebenfalls aus Iphofen, bietet als Mittzwanziger-Kellermeister des familiären Betriebs ebenso einen typischen Frankenwein an: „der Franke“ mit 0g Restzucker: dieser Wein musste natürlich ebenso probiert werden. Um die Weine besser vergleichen zu können, haben wir die Rieslinge und die Silvaner getrennt voneinander probiert.

 

 

 

Überraschend lecker und erfrischend kommt der günstigste Kandidat daher. Der Bone Dry Riesling bekommt durch sein Gesamtpaket bei den Rieslingen eine absolute Kaufempfehlung, obwohl er natürlich gegen eine starke Konkurrenz angetreten ist. Sein größerer Bruder vom selben Weingut, der „Forster“, war unserer Meinung trotz der besseren Lage und der besseren Qualitätsstufe nicht entsprechend besser. Rucks Riesling brilliert hingegen als Nicht-Pfälzer in der Riesling-Runde und kann stolz neben dem Paradiesgarten auftreten, welcher wiederum seinem Name alle Ehre macht.

 

Rucks Silvaner zeigt dem Frankenland, wie die landestypische Rebsorte schmecken kann. Der Wein aus Iphofens Bestlage ist typisch mineralisch, dabei angenehm tailliert und ausgewogen. Der Silvaner kommt weich aber dicht daher und spielt mit den gelb-grünen Früchten. Sein Ortsnachbar aus derselben Lage ist im typischen Bocksbeutel abgefüllt und betont eher die gelben Früchte. Die junge Generation Winzer, so auch der junge Chef bei Weigands, möchte wieder Richtung Tradition, gepaart mit der Moderne gehen: DER FRANKE ist bockig, mutig-frech und sympathisch eigensinnig. Hier muss jeder selber testen, wie experimentell der eigene Gaumen ist. Wer sich etwas besonderes gönnen möchte, kann sich gerne das gerade veröffentlichte Große Gewächs vom Silvaner 2015 von Rucks anschauen, beinhaltet mit nur 2,8g/l RZ immer noch super wenige Kohlenhydrate. Die Mischung des cremigen Mundgefühls aus Honig und Lakritz ist spannend und lässt hoffen, dass dieser Wein nach ein paar Jahren Lagerung zeigen wird, dass die fränkischen Weine ganz oben angekommen sind.

 

Um die Testreihen zu komplettieren, wurden noch zwei Rotweine getestet. Hier wurde ich wieder in der eigenen Heimat fündig, wie natürlich auch in Italien (siehe Tabelle unten). Rucks Spätburgunder hat eine angenehme Mischung aus roter Frucht, würzig und doch angenehm samtig im Mund. Zusätzlich sticht hier natürlich wieder der Kohlenhydratanteil. Ein überraschend frischer Wein, der nicht zu schwer und dennoch vollmundig daher kommt. Wie man es von einem Italiener erwartet, liegt der Inferno schwerer im Glas. Zusätzlich hat der Nebbiolo freilich schon ein paar Jahre auf dem Buckel, andere Jahrgänge des Inferno findet man teils schon unter oder um die 10 Euro im Handel. Überraschend nördlich in Italien ist das Weingut angesiedelt, ähneln die Weine doch eher der toskanischen Machart.

 

Bei der Recherche für diese Ketolumne wollte ich mich nicht nur auf die Weine mit sehr wenig Kohlenhydraten und gutem Geschmack konzentrieren. Darüber hinaus eschäftigte mich immer wieder die Frage, wie Alkohol verstoffwechselt wird. So oft las und hörte ich etwas in die Richtung, dass Alkohol zu Glukose umgewandelt wird. Kann das stimmen? Daher habe ich mit zwei Experten die derzeit verfügbare Fachliteratur durchgearbeitet. Das Ergebnis unserer Analyse ist, dass Ethanol durch die Alkoholdehydrogenase (Abkz. ADH, Enzyme) immer zuerst zu Acetaldehyd (Ethanal) verstoffwechselt wird – soweit bekannt. Acetaldehyd wird im Regelfall zu Acetat (Salze und Ester der Essigsäure) metabolisiert. Zusätzlich wird die Gluconeogenese (Neubildung von Glukose) und Glykolyse (Abbau von Einfachzuckern) gehemmt, welche immer im Gleichgewicht sein sollten. Dies bedeutet, dass zum einen weniger Zucker aufgebaut wird und zeitgleich der Abbau des Zuckers verlangsamt wird. Ersteres klingt interessant, allerdings nur auf den ersten Blick. Denn durch die verminderte Neusynthese von Glukose wird leider weniger Laktat und Glycerin mit Aminosäuren abgebaut und es steht weniger Zucker im Blut zur Verfügung. Auch ein Ketarier benötigt einen gewissen Anteil Glukose im Blut, eben jenen, der durch den Körper normalerweise eigenständig durch die Gluconeogenese aufgebaut wird. Der geminderte Abbau des Zuckers ist ebenso nicht sehr schön, zeitgleich wird der Zucker schneller in Fettsäuren umgewandelt. Aus Abnehmgründen ist dies zusätzlich fatal, hinzukommend entspricht 1% Volumenalkohol 8g/l Alkohol, 1g Alkohol sind 7,1 kcal. Dessen ungeachtet zeigt die aktuelle Datenlage auf, dass es neben dem gestörten Zuckerstoffwechsel anscheinend keine Umwandlung von Alkohol zu Zucker gibt – eine beruhigende Feststellung!

 

Der ketogene Krebspatient, welcher eher das Kohlenhydrat-Eiweiß-Fett-Verhältnis im Auge behalten möchte, sollte nach diesen Erkenntnissen dennoch bei Alkohol-Genuss noch weniger Kohlenhydrate und noch mehr Fett zu sich nehmen und – wie prinzipiell für jeden ratsam – es nicht mit dem Alkoholgenuss übertreiben. Darüber hinaus ist es während einer medizinischen Behandlung nicht ratsam, viel Wein oder ähnliches zu trinken. Ich habe während meiner Chemotherapie überhaupt keinen Alkohol zu mir genommen, schließlich hat der Körper genug zu entgiften. Zumal hat der ein oder andere Patient sicherlich noch weitere  Einschränkungen. So trinke ich derzeit allein schon wegen meiner Leberteilresektion sehr wenig Alkohol, und wenn, dann nur um die 0,1l Wein.

 

Ich hoffe sehr, dass Ihnen meine Auswahl an Weinen schmeckt und sie Ihnen wie mir hilft, trotz ketogener Ernährung gelegentlich das ein oder andere Gläschen zu trinken. Sobald ich weitere Schätzchen aufspüre, wird es gerne ein Update geben.

 

Ihre Christiane Wader

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Die Online-Ausbildung zum Keto-Coach ist ein Angebot der LCHF Deutschland Akademie. Die Expertinnen Mag. Julia Tulipan und Diätologin Daniela Pfeifer sind Stars in der Low-Carb-Szene und nette Menschen dazu ;-). Julia Tulipan hat inzwischen schon den Spitznamen Frau Dr. Ketose erhalten. Sie hat  zusammen mit Ulrike Gonder, Dr. Brigitte Karner und Marina Lommel den Keto Kompass geschrieben. Und Daniela Pfeifer hat mit ihrem 2016 erschienenen Buch Keto Basics sogar den Ritterschlag vom Fitness-Papst Dr. med. Ulrich Strunz erhalten, lesen Sie hier:

Ketose – wie geht´s?
Ketogene Ernährung
Ketonkörper
Die Keto-Adaption
Wie kann man “Ketose” messen?

 

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Titelbild: Wineglass, bottle of wine and grapes leaf by LiliiaRudchenko  | (c) licensed via Envato

Bilder im Text: (c) Christiane Wader