Kulinarische Reise durch die Schweiz. Geht das Low Carb? Julia Gruber und Romina Scalco sagen JA und nehmen uns mit auf die Reise durch ihr Heimatland.

Kulinarische Reise durch die Schweiz

Die typische Schweizer Küche gibt es eigentlich gar nicht. Es gibt zwar ein paar wenige wirklich national vertretene Gerichte, wie zum Beispiel Raclette, Fondue, Rösti, Birchermüesli oder auch das Zürcher Geschnetzelte, das überall in der Schweiz zu finden ist.

 

Doch die meisten Schweizer Gerichte sind regionale Spezialitäten, wie zum Beispiel die Basler Mehlsuppe, Appenzeller Biber, Berner Zibelechueche (Zwiebelkuchen), Waadtländer Papé Vaudois (Schweinswurst mit Lauch) oder Tessiner Crema di castagne (Kastaniencreme).

 

Ganz generell ist die traditionelle Schweizer Küche geprägt von vielen Kohlenhydraten, fetten Milchprodukten und einer deftigen, währschaften Ausrichtung.

 

Passt das also zu LCHF? Wir meinen, mit ein wenig Kreativität und Tüfteln lassen sich viele Rezepte abwandeln!

 

Doch bevor wir zu den Rezepten kommen, wollen wir drei Schweizer Spezialitäten etwas näher vorstellen, die wohl jeder Tourist, aber auch jeder Einheimische mit der Schweiz in Verbindung bringt.

Schweizer Käse

 

Es gibt ungefähr 450 verschiedene Käsesorten, wovon der Emmentaler Käser mit seinen großen Löchern wohl der berühmteste ist. Die Schweizer lieben Milchprodukte und verzehren im Durchschnitt etwa 20 Kilogramm pro Jahr.

 

Doch auch wenn der Käse ein sehr traditionelles Nahrungsmittel ist, gibt es hier viel industriell hergestellte Ware aus Milch von Hochleistungskühen.

 

Wenn Sie wirklich speziellen und ursprünglichen Schweizer Käse probieren möchten, dann empfehlen wir den Besuch eines Wochenmarktes, eines Spezialitäten-Käseladens oder einer Bergkäserei, wo Sie mit den Herstellern sprechen und Produkte erwerben können, die aus nicht industriell verarbeiteter Milch von artgerecht gehaltenen Tieren hergestellt wurden.

Schweizer Schokolade

 

Schokolade wird in der Schweiz bereits seit dem 17. Jahrhundert produziert und der Begriff Schweizer Schokolade ist ein geschützter Herkunftsbegriff für Schokolade, die in der Schweiz hergestellt wird.

 

Selbstverständlich gibt es auch hier riesige Qualitätsunterschiede und auf der einen Seite natürlich die großen bekannten Hersteller, aber man findet immer mehr kleine Schokoladenfachgeschäfte, die auf nachhaltige Produktion, fairen Handel und auch hochwertige Inhaltsstoffe achten und dabei hervorragende Produkte kreieren!

Walliser Roggenbrot

 

Die Popularität des Walliser Roggenbrots hinkt vielleicht ein wenig hinter dem Käse und der Schokolade hinterher, aber wir wollten dieses traditionelle Brot unbedingt erwähnen, weil es dazu ein paar spannende Gesundheitsfakten zu erzählen gibt.

 

Roggen gehört zwar zu den glutenhaltigen Getreiden, enthält aber andere Proteinfraktionen als der Weizen und ist somit für viele Menschen besser verträglich. Auch wird die Stärke des Roggens bei der Verdauung weniger schnell aufgespalten und führt somit nicht zu so einem rasanten Blutzuckeranstieg wie beim Weizen. Vielleicht ist das der Grund, dass Hildegard von Bingen schon damals geraten hat, dass, wer abnehmen möchte, lieber Roggen essen sollte.

 

Außerdem hat ein reines, traditionell hergestelltes Roggen-Sauerteigbrot, wie das beim Walliser Roggenbrot der Fall ist, den entscheidenden Vorteil, dass es sich um ein fermentiertes Produkt handelt. Die lange Teigführung bewirkt, dass gute Bakterien die Proteine schon vor-aufspalten und somit das Endprodukt sehr viel besser verdaulich und verträglich ist als die heutigen schnell hergestellten Brote der Supermärkte und Bäckerei-ketten oder Tankstellen. Hinzu kommt noch, dass in einem traditionellen Walliser Sauerteigbrot nur Roggen, Wasser, Salz, Sauerteig und Zeit drin ist. Sonst nichts.

 

Interessant ist übrigens auch, dass Dr. Weston A. Price, der Zahnarzt, der in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts um die Welt gereist ist, weil er herausfinden wollte, warum immer mehr Kinder in seiner Praxis Löcher und schiefe Zähne hatten, seine Reise 1931 im Walliser Lötschental gestartet hat. Er ist also ins Wallis gereist, weil er gehört hatte, dass dort die Menschen so schöne Zähne hätten und so gesund seien.

 

Und tatsächlich, die Menschen dort hatten gerade Zähne, ohne Löcher, obwohl sie sich nie die Zähne putzten. Und Dr. Price fand heraus, dass sie fast nur eigene Produkte aßen, Rohmilch, Sahne, Butter, Gemüse, Roggenbrot, zwei Mal pro Woche Fleisch. Supermärkte gab es damals nicht im Lötschental und Dr. Price führte diesen Umstand als Grund an, dass die Lötschentaler so gesund waren. Denn in anderen Orten der Schweiz, die er dann auch besuchte, hatten die Menschen Löcher in den Zähnen und sie waren schief. Denn dort kauften die Menschen ihr Essen im Laden und aßen Konservenprodukte, pflanzliche Öle, raffinierte Mehlprodukte und so weiter.

Schweizer Esskultur

 

Selbstverständlich hat die Industrialisierung keinen Halt vor der Schweiz gemacht und auch bei uns ernähren sich viele Menschen von industrialisierter Nahrung, Fastfood und sehr vielen schnellen Kohlenhydraten.

 

Und doch gibt es hier die Möglichkeit, und sie wird auch genutzt, Rohmilch direkt vom Bauern zu holen, Fleisch aus artgerechter Haltung zu bekommen, und der Wille und die Bereitschaft, etwas mehr Geld für gute Nahrung auszugeben, ist bei vielen Menschen durchaus vorhanden.

 

 

Kulinarische Reise durch die (Low Carb) Schweiz: Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen!

 

Die Klassiker: Fondue & Raclette – aber natürlich Low Carb!

 

Es ist fast unvorstellbar – aber: Fondue geht auch ohne Brot. Und Raclette ohne Kartoffeln. Jawohl! Und auch nach dieser Aussage bin ich (Romina) noch immer im Besitz meines Schweizer Passes.

 

Aber mal Spaß beiseite: Wir Schweizer können nicht auf diese Klassiker verzichten. Deshalb stehen diese beiden Gerichte auch gerne mal im Sommer auf dem Tisch. Kennen Sie den Begriff RIGUGEGL? Es steht für “Raclette isch guet und git e gueti Luune!” – Übersetzt: Raclette ist fein und macht gute Laune. Das gilt selbstverständlich auch für das Fondue.

Fondue

 

Im Zentrum dieser beiden Gerichte steht ganz klar der Käse – und der soll dann bitte auch von guter Qualität sein. Das gilt besonders, wenn man ein Low Carb Fondue zaubern möchte. Ein Tipp: Da alle Fertigmischungen Maisstärke als Bindemittel enthalten, geht man am besten in einen Käseladen und lässt sich dort eine Mischung machen. Als Bindemittel kann man gerne Guarkernmehl verwenden. Dieses dann aber in kleinen Mengen hineinsieben und schnell verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

 

Würzen kann man das Fondue auf unterschiedlichste Weise: Die klassische Variante beinhaltet meistens etwas Paprikapulver, Muskatnuss, frischen Knoblauch und / oder einen Schuss Kirschschnaps.

 

Doch nicht nur bei der Käsemischung und beim Würzen kann man kreativ werden, sondern auch bei dem, was in den Käse getunkt wird. Neben Low Carb Brot, wie zum Beispiel das Weißbrot, eignen sich Brokkoli, Blumenkohl und Champignons wunderbar; wenn es etwas mehr Kohlenhydrate haben darf, passen auch Birnenstücke und Süßkartoffeln herrlich dazu.

Raclette

 

Neben dem Käse gibt es beim Grillieren dazu fast keine Grenzen. Da kann man sich so richtig austoben! Alles, was man ersetzen muss, sind die Kartoffeln. Stattdessen kann man jedes Gemüse nehmen, das man mag. Käse drüber, gegrilltes Fleisch dazu und fertig!

 

Das gilt natürlich auch für die ganz klassische Variante: Da werden nur Kartoffeln, Silberzwiebeli und Essiggurken zum Käse gereicht. Auch hier gilt: Einfach Kartoffeln ersetzen und genießen!

 

Poulet-Gemüse-Auflauf auf Älplermagronen-Art

Wer liebt sie nicht – Älplermagronen mit viel Käse, Schinkenwürfeln und gebratenen Zwiebeln. Nun – hier eine Low Carb Variante dieses leckeren und ur-schweizerischen Gerichts!

 

Zutaten für zwei Personen:

250 g Hähnchenbrustfilets

1 kleiner Brokkoli

1 Blumenkohl

150 g Schinken- oder Speckwürfeli (was man lieber hat)

3 Schalotten

150 g Appenzeller Käse

250 ml Rahm (Sahne)

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Den Brokkoli und Blumenkohl putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Bouillon köcheln lassen, bis sie gar sind. In der Zwischenzeit das Poulet (Hühnchen) waschen, trocken tupfen und ebenfalls klein schneiden. Salzen und pfeffern und in einer Bratpfanne anbraten. Sobald das Poulet Farbe annimmt, die Schinkenwürfeli und die in Ringe geschnittenen Schalotten dazugeben. Den Käse hobeln und bereitstellen. Das Gemüse abschütten und in die Auflaufform geben. Das Poulet mit den Schinkenwürfeli und den Schalotten über das Gemüse verteilen. Den Rahm mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskatnuss würzen und in der Auflaufform verteilen. Zum Schluss den Appenzeller gleichmäßig verteilen und für ca. 15 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse geschmolzen ist.

En Guete!

Partyfilet

Ein Rezept, das so einfach und schnell gemacht ist, dass es fast nicht als Festessen durchgehen dürfte: das Partyfilet. Und wie der Name schon sagt, eignet sich dieses Rezept vor allem für speziellere Anlässe. Auf jeden Fall macht man damit eine gute Figur in der Küche und hält den Aufwand in Grenzen.

 

Zutaten für zwei Personen:

300 g Schweinefilet

150 g Frühstücksspeck

200 ml Rahm (Sahne)

einige Esslöffel Ketchup, am besten mit Xylit gesüßt

Cognac

Salz & schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Ofen bei Ober- / Unterhitze auf 220 Grad vorheizen. Das Filet in gleichmäßige Medaillons schneiden (ca. 4 cm breit) und auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Medaillons mit dem Speck umwickeln und in eine feuerfeste Form legen.

Das Filet ca. 25 Minuten im Ofen garen lassen.

 

In der Zwischenzeit die leckere Sauce zubereiten: Den Rahm steif schlagen und mindestens 3-4 Esslöffel Ketchup und 1-2 Esslöffel Cognac (je nach Geschmack) vorsichtig unterheben. Das Ganze mit Salz und ordentlich schwarzem Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren die Sauce auf das Fleisch geben. Tipp: rasch servieren, denn die Sauce „schmilzt“ auf dem heißen Fleisch!

Als Beilage dazu passt Blumenkohlreis mit Mandelplättchen und Gemüse.

 

Rüebli-Buttercreme-Torte

Eigentlich könnte man diese Torte einfach Rüebli-Torte nennen, aber sie ist nicht ganz so konventionell, wie es vielleicht klingen mag. Einerseits hat diese Torte eine unfassbar leckere Buttercremefüllung, andererseits sind die Karotten nicht wie sonst üblich im Teig, sondern in der Cremefüllung. Damit die Torte nicht zu süß wird, wird sie am Schluss mit einem Überzug aus Frischkäse bezogen. Der Überzug ist absichtlich nicht so süß, damit der säuerliche Geschmack vom Frischkäse einen leichten Kontrast zur Süße und Deftigkeit der Buttercremetorte bildet.

 

Wer mag, kann sie zum Schluss mit den altbekannten „Marzipan-Rüebli“ (Achtung, diese sind nicht Low Carb) dekorieren.

 

Hier die Zutaten für eine Torte (Springform 18 cm Durchmesser):

 

Für den Teig:

 

90 g Mandelmehl (teilentölt)

55 g gemahlene Mandeln

55 g gemahlene Haselnüsse

100 g Butter, geschmolzen

2 Eier, Größe L

1/2 Päckchen Backpulver

6 EL Xylit

2 TL Vanille Xucker

 

Für die Buttercreme:

 

60 g Xylit

1 TL Vanillexucker oder 1 Vanillestange frisch

125 ml Rahm (Sahne)

1/4 Pack Vanillepuddingpulver

1 Eigelb

65 g Butter (weich, nicht geschmolzen)

3 Blatt Gelatine

2 Rüebli (Karotten)

 

Für den Überzug:

 

180 g Frischkäse (z.B. Philadelphia)

1-2 EL Xylit

1 TL Vanille Xucker

evtl. Marzipanrüebli zum Dekorieren

 

Und so wird die Torte hergestellt:

 

Den Backofen auf 175 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Für den Teig zuerst die trockenen Zutaten vermengen, dann die flüssigen Zutaten hinzugeben und alles mit einem Handrührgerät zu einem einheitlichen Teig verrühren. Dann die Hälfte des Teiges in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben, glatt streichen und 30 Minuten backen.

 

Den ersten Boden vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Anschließend die zweite Hälfte vom Teig ebenfalls für 30 Minuten backen.

 

In der Zwischenzeit lässt sich die Buttercreme vorbereiten.

 

Dafür das Xylit, den Rahm und ein Viertel vom Vanillepuddingpulver in einem Topf vorsichtig aufkochen und gut einrühren, bis das Puddingpulver ganz aufgelöst ist. Die Creme beiseite stellen und gelegentlich umrühren. Drei Gelatineblätter für 5 Minuten im kalten Wasser einweichen und anschließend in die noch warme Creme einrühren, bis die Gelatine aufgelöst ist. Die Creme abkühlen lassen.

 

Zwei Rüebli (Karotten) schälen und mit einer Raffel oder mit einer Küchenmaschine möglichst fein reiben. Anschliessend können die Rüebli in die Vanillecreme eingerührt werden. Zum Schluss 65 g weiche Butter mit dem Eigelb cremig rühren (Butter nicht schmelzen) und in die Rüebli-Sahne-Creme einrühren.

 

Sobald die Tortenböden und die Buttercreme etwas abgekühlt sind, einen der beiden Böden in die Springform zurücklegen und die Buttercreme darauf verteilen. Dann den zweiten Tortenboden vorsichtig darauf legen. Die Torte muss jetzt für mindestens 2-4 Stunden in den Kühlschrank.

 

Die Buttercreme sollte inzwischen fest geworden sein. Nun kann die Torte mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Springform gelöst und der Ring entfernt werden. Nun den Überzug aus dem Frischkäse, dem Xylit und dem Vanillexucker zusammenrühren und mit einem Spatel oder einem Messer vorsichtig die Torte damit überziehen. Wer mag, kann auch den Rand mit dem Frischkäseüberzug bedecken.

 

Zum Schluss kann die Torte dekoriert werden – entweder mit Marzipanrüebli oder auch mit gehackten Pistazien oder Schokostreuseln.

 

Fertig und genießen!

Selbstgemachte Schokolade

 

Wem die 90%ige Lindt-Schokolade ausgegangen ist oder wer mal etwas Abwechslung haben möchte, kann sich ganz einfach Schokolade selber machen. Dafür reichen nämlich schon drei Grundzutaten aus, die Sie mit zusätzlichen “Aufpeppern” noch ergänzen können:

 

Zutaten für 1 Tafel selbstgemachte Schokolade

 

100 g Kakaobutter

60 g reines Kakaopulver

3 Esslöffel Ahornsirup (oder Honig oder Low Carb Süße Ihrer Wahl)

1 Prise unbehandeltes Salz (optional)

weitere Zutaten nach Belieben (gehackte Nüsse, gehackte Trockenfrüchte, kandierte Zitrusschale)

 

Zubereitung

Die Kakaobutter in kleine Stücke hacken (oder eine verwenden, die bereits in stückig ist) und in einen kleinen Kochtopf geben. Einen größeren Kochtopf mit Wasser füllen und das Wasser aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.

 

Dann die Kakaobutter im Wasserbad schmelzen. Dafür einfach die Schüssel mit der Kakaobutter in den größeren mit heißem Wasser gefüllten Topf stellen. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in den kleinen Topf gelangt. Außerdem sollte die Kakaobutter nicht zu heiß werden.

 

Das Kakaopulver in eine Schüssel sieben (um Klümpchen zu vermeiden) und dann mit der geschmolzenen Kakaobutter und dem Ahornsirup (oder Low Carb Süße) gut vermischen.

 

Die dickflüssige Schokolade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und mit einem Teigschaber zu einem Rechteck verstreichen. Gleich so belassen oder mit der Garnitur nach Belieben bestreuen. An einem kühlen Ort hart werden lassen.

 

Mit einem großen Messer in Quadrate schneiden und aufessen ähhh, im Kühlschrank aufbewahren. 😉

 

Vielen herzlichen Dank, liebe Julia und liebe Romina für diese schöne kulinarische Reise und diesen phantastischen Rezepten, die auch in unserem Low Carb – LCHF Magazin publiziert wurden.

 

Lesen Sie auch von Julia: Genährt ernährt – von innen Dein Außen gestalten und von Romina: Ich habe gelernt, im Regen zu tanzen.

 

 

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Margret Ache und Iris Jansen / www.LCHF-Deutschland.de und LCHF Deutschland Akademie und LCHF Kongress und LCHF Magazin