Sauce binden? Kuchen backen? Creme festigen? Kein Problem! Auch hier gibt es keinen Verzicht, sondern alternative Bindemittel. Wie das funktioniert und welche Alternativen es gibt, liest du in unserem LCHF Lebensmittel ABC.  

 

Das LCHF Lebensmittel ABC: X wie Xanthan und Co. – Bindemittel 

Speisestärke, Saucenbinder, Sago. Viele übliche Bindemittel fallen bei einer LCHF-Ernährung raus. Das macht aber gar nichts, denn es gibt passenden Ersatz, der zu Gunsten der Gesundheit eingesetzt werden kann. Da diese klassischen Bindemittel eigentlich keinen bestimmten Geschmack haben, fällt das daher nicht ins Gewicht. Beim Ersatz gibt es lediglich Unterschiede in der zu verwendenden Menge und teilweise in der Zubereitung. Doch die Umgewöhnung geht ganz fix und in vielen Fällen ist ein Bindemittel gar nicht mehr nötig. Manche Bindemittel wie das Geliermittel Gelatine können weiterhin verwendet werden. 

Warum übliche Bindemittel streichen? 

Die handelsüblichen Bindemittel bestehen überwiegend aus Mais. Einige auch aus Kartoffeln, Weizen oder Reis. Instantsaucenbindern werden zusätzlich häufig weitere Zutaten wie Maltodextrin, Milchzucker, Hefeextrakt oder Farbstoffe hinzugefügt. Teilweise bedenkliche Zusatzstoffe, die aus gesundheitlichen Gründen in der LCHF-Ernährung keinen Platz einnehmen. 

Doch welche Möglichkeiten gibt es nun, die üblichen Bindemittel auf gesunde Art und Weise zu ersetzen? Einige! Je nach Einsatz gibt es passende Alternativen. 

Xanthan 

Das natürliche Bindemittel wird mit Hilfe von Bakterien gewonnen. Es hat eine sehr hohe Quellwirkung und Wasserbindungsfähigkeit und lässt sich daher gut als Verdickungs- und Geliermittel einsetzen. Häufig ist es in Saucen, Senf und Ketchup zu finden. So kann es auch in der LCHF-Küche verwendet werden. In Brotteigen erhöht es die Wasserbindung und führt daher zu einer längeren Haltbarkeit. Eis bildet unter Zugabe des Bindemittels weniger Kristalle aus. Vorsichtig sollte man bei der Dosierung sein. Es dickt besonders zügig und hinterlässt schnell ein gummiartiges Gefühl.  

Johannisbrotkernmehl 

Das geschmacksneutrale Mehl stammt aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums und wird zum Binden von Desserts, Saucen, Süßspeisen und Suppen verwendet. Auch Low Carb Brot und Backwaren werden durch Johannisbrotkernmehl lockerer. Es bindet Speisen auch ohne Aufkochen und eignet sich daher hervorragend für kalte Speisen. Auch hier vorsichtig bei der Dosierung sein, um das sonst schleimig werdende Ergebnis zu vermeiden. 

Pfeilwurzmehl 

Pfeilwurzelmehl (oder auch Pfeilwurzstärke) ist ein pflanzliches Bindemittel aus den Knollen und Wurzeln der tropischen Pflanze. Es ist besonders fein und kann daher gut für klare Saucen und Suppen genutzt werden. Auch für Puddings und Cremes ist Pfeilwurzmehl geeignet. Kuchen und anderes Gebäck macht das tolle Bindemittel lockerer und kann auch schon mal ein Ei ersetzen. 

Guakernmehl 

Das hochwirksame Bindemittel wird aus dem Samen der Guarpflanze gewonnen. Schon kleinste Mengen reichen aus, um Flüssigkeiten zäh werden zu lassen. In Verbindung mit anderen Bindemitteln verstärkt es deren verdickenden Eigenschaften zusätzlich. Daher sehr vorsichtig und sparsam verwenden und am besten genau auf die Angaben achten. Guarkernmehl kann auch bei der Zubereitung von kalten Speisen und Aufstrichen verwendet werden und eignet sich daher gut für Marmelade und Gelees. 

Bambusfaser 

Bambusfasern sind identisch mit Bambusmehl. Es ist ein weißes, feines und geschmacksneutrales Pulver, das vor allem zum Ausrollen von Teigen oder als Mehlzusatz verwendet werden kann. Vor allem kohlenhydratarme Hefeteige und luftige Brote gelingen mit Bambusfaser gut. Es dient als Texturgeber und sorgt für eine angenehme Krume. Außerdem verleiht es Brot durch das “Bemehlen” eine schöne rustikale Optik. Auch das Andicken von Saucen und das Bemehlen von Fleisch vor dem Panieren sind Verwendungsmöglichkeiten. 

Weitere Pluspunkte sind der zuverlässig niedrige Kohlenhydratgehalt von ca. 0,1 % und der hohe Ballaststoffanteil. 

Zitronenfaser 

Das auch Zitrusfaser genannte Bindemittel ist praktisch kohlenhydratfrei und daher der perfekte Low Carb Stärkeersatz. Hergestellt wird sie aus entsafteten, entölten und getrockneten Zitrusfrüchten. 90 % Ballaststoffe machen den pflanzlichen Texturgeber zu einem gesunden Lebensmittel. Sie hat eine deutlich höhere Bindekraft als andere “Low Carb Stärken” und ist dazu noch temperaturstabil. Das macht sie universell einsetzbar für kalte und heiße Speisen ganz ohne schleimiges Gefühl. 

Gelatine 

Sie ist das wohl bekannteste Bindemittel. Gelatine besteht aus eingekochten Tierknochen und -häuten, meist von Rind oder Schwein. Sie ist in Form von Blättern oder als Pulver erhältlich, welches je nach Variante, zunächst in Wasser eingeweicht und dann einer heißen Flüssigkeit zugefügt oder gleich in die zu bindende Flüssigkeit gegeben werden kann. Daher unbedingt Packungshinweise beachten. Abgekühlt kehrt sie in ihre ursprüngliche Form zurück und verleiht dadurch auch Low Carb Puddings, Gelees und Götterspeisen Standhaftigkeit.  

Agar Agar 

Das geschmacksneutrale und farblose Binde- und Geliermittel wird aus getrockneten Rotalgen hergestellt und ist damit die tierfreie Alternative zu Gelatine. Es ist reich an Mineral- und Ballaststoffen und ein guter pflanzlicher Stabilisator. Die Gelierfähigkeit von Gelatine übertrifft sie bei weitem. So muss nur etwa ein Teelöffel Agar-Agar-Pulver statt vier Blättern Gelatine verwendet werden. Agar-Agar geliert erst beim Abkühlen vollständig und muss daher vorher eingekocht werden.  

Leinsamen, Chiasamen und Flohsamen 

Sie enthalten von Natur aus wertvolle Schleimstoffe, die ganz besonders unserer Darmgesundheit zuträglich sind. Sie machen sich nicht nur gut als Zugabe zu Müslis und Quarkspeisen sondern auch als Hauptzutat im Low Carb (Knäcke)Brot. Einen Teil der zugefügten Samen kurz vorher schroten oder anmixen und dann zum Teig zufügen. So kann sich das natürliche Bindemittel besser entfalten und hält alle Körner und weitere Zutaten gut zusammen. Insbesondere Chiasamen eignen sich aufgrund ihrer quellenden Eigenschaften für schnelle uns simple Desserts, Beerenaufstriche und Frühstücksvarianten. 

Liaison 

Vielen ganz unbekannt und doch gerade in der Profiküche eine gern genutzte Möglichkeit feine Speisen zu binden: die so genannte Liaison oder Legierung. Pürees, Suppen und Saucen wird eine Mischung aus Eigelb und Sahne hinzugefügt und dadurch eine samtige Textur erzeugt. Es wird empfohlen zuerst einen kleinen Teil der heißen Flüssigkeit in die angemischte Legierung zu geben und unterzurühren. Diesen Vorgang nennt man angleichen. Anschließend wird die Mischung dann in das heiße, aber nicht mehr kochende Gericht gegeben. So entfaltet das Bindemittel seine volle Wirkung, ohne das Klümpchen entstehen oder das Ei gerinnt. 

Kalte Butter 

Ein ebenfalls bewährtes aber eher unbekanntes Bindemittel für Saucen und Suppen ist eiskalte Butter. Also perfekt für die LCHF-Küche geeignet. Kurz vor dem Servieren wird die Butter in kleinen Stücken in die sehr heiße aber nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt. Diesen Vorgang nennt man montieren oder aufmontieren. Wichtig ist hierbei die Speise zeitnah zu genießen. 

   

Tipps rund um Einkauf und Küche  

Einkauf   

Die Low-Carb und glutenfreien Abteilungen in den Supermärkten wachsen und so sind mittlerweile auch viele alternative Bindemittel dort erhältlich. Fündig wird man häufig auch in Bioläden und Reformhäusern. Alles, was man vor Ort nicht bekommt, findet man im www. 

Zubereitungstipps   

Empfehlenswert ist es sich immer an die Anleitung zu halten. In den meisten Fällen sind nur sehr wenige Gramm nötig und beim freizügigen Verwenden kommt es daher schnell zur Überdosierung. Also immer lieber weniger als mehr und nochmal nachjustieren. 

Rezeptideen  

Auf unserer Website findest du weit über 500 LCHF-Rezepte. Selbstverständlich findest du dort auch Gerichte, bei denen alternative Bindemittel zum Einsatz kommen.

Desserts wie die wundervolle Crema Catalana, das Quarksouffle, der Oldenburger Kranz und der superleckere No-bake-Erdbeer-Quark-Käsekuchen gelingen perfekt mit Hilfe der Bindemittel. Eine cremige Konsistenz bekommt das warme Mandelporridge durch die Beigabe von Johannisbrotkernmehl. Verschiedene Samen halten das Körnerbrot zusammen, das außerdem durch Bambusfaser eine tolle Optik bekommt. Flohsamenschalen binden Ei und Frischkäse zu einem tollen Wrap, dass sich mit Tunfisch, aber auch mit anderen Zutaten vielseitig belegen lässt. Samtige Sauce zu Rouladen? Kein Problem mit Xanthan. Und mit klassischer Legierung oder aufmontieren werden die Brunnenkressesuppe und die Champignon-Suppe super cremig. 

 

 

Extratipp:   

Die meisten handelsüblichen Küchenwaagen wiegen sehr unzuverlässig im unteren Grammbereich. Für diese Fälle eignen sich spezielle Messlöffel, die es häufig als mehrteiliges Set günstig zu kaufen gibt. 

 

 

Die Low-Carb-Ernährung – Das Kochjournal

In Low Carb Das Kochjournal findest du 55 Rezepte, um deine Gesundheit zu revolutionieren. Zusätzlich bietet das Kochjournal eine kleine Einführung in die gesunde Ernährung, einen Befindlichkeitsfragebogen und eine Kohlenhydrattabelle.

Das Low Carb Das Kochjournal ist die komplett überarbeitete Fassung von: Das LCHF Kochmagazin.

Du bist was du isst

„Du bist, was du isst“, dieses Sprichwort kennst du. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung fördert Wohlbefinden, Gesundheit und Leistung. Doch was genau ist eine gesunde Ernährung? Die aktuelle Wissenschaft und Studienlage besagt, dass es vor allem eine Ernährung ohne raffinierten Zucker, „leere“ Kohlenhydraten, Zusatzstoffe und mit hochwertigen Lebensmitteln ist.

 

Der menschliche Körper benötigt keine Kohlenhydrate zum Überleben, wohl aber hochwertige Fette und Eiweiß. Diesen Ansatz findest du in der Low Carb Healthy Fat Ernährung. Doch auch wir verzichten nicht komplett auf Kohlenhydrate, es geht ja schließlich auch um den Genuss und die Optik beim Essen. Und die darf auf gar keinen Fall zu kurz kommen. Vielmehr geht es um Rezepte, die uns für mehrere Stunden satt und zufrieden machen, die unsere Gedanken nicht ständig um das nächste Essen kreisen lassen.

 

Werde durch das Kochjournal inspiriert, wie einfach und lecker es ist, so zu essen, dass du dich wohlfühlst, satt und zufrieden bist.

 

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Margret Ache und Iris Jansen www.LCHF-Deutschland.de und LCHF Deutschland Akademie, LCHF Kongress, LCHF Magazin, Facebook,  Instagram und YouTube